Danubio agrodolce alle cipolle e patate dolci

Con l'autunno iniziamo a preparare sempre più spesso pietanze dai sapori rustici e caldi, con una nota dolcina che li rende quasi quasi un confort food.

Immancabili in questa categoria i piatti a base di patate dolci e frutta invernale: in questo caso proponiamo appunto un  lievitato (quindi una preparazione soffice e calda) farcito in modo agrodolce e con gli ingredienti alla base di questa stagione. Abbiamo infatti abbinato la cipolla rossa con il dolce di patate dolci, pere ed uvetta. Immancabile poi il formaggio, che però è tra i più comuni e meglio in grado di accompagnare questi sapori senza alterarli.

Un suggerimento che diamo è aggiungere all'impasto dei semi di finocchio: si adattano benissimo a tutti gli ingredienti della farcia, rendendo la stessa pasta leggermente più ricca di gusto.

Delle soffici palline, con un ripieno adatto ai palati più raffinati che riescono ad apprezzare l'accostamento di queste particolari patate con le cipolle rosse. Proprio il fatto di averli inseriti in una torta lievitata e morbida, rende questo duo apprezzabile anche a chi lo assapora per la prima volta.

Per la cottura di questo danubio abbiamo utilizzato lo stampo a tortiera apribile con fondo salvagoccia della linea Keramia Guardini.

VINO CONSIGLIATO: Soave (vino bianco, profumo persistente, armonico di medio corpo, sapore asciutto e fresco)

Ingredienti per 5 persone
Per l'impasto:

80g farina di avena Molino Rossetto

130g farina 00

100g farina manitoba

1 cucch fiocchi di patate

1 uovo

1 cucch strutto

2 cucch olio evo

olio di semi di mais

latte

25g lievito di birra

sale

Per la farcia:

140g cipolla rossa

230g pera abate

335g patate dolci 

220g formaggini al latte

40g uvetta sultanina

1 cucch.no ambrosia aceto-miele bio limone

glassa gastronomica Ponti

grappa naturale

olio evo

semi di papavero

sale

Sciogliere il lievito in un bicchiere con un pò di latte tenuto a temperatura ambiente.

Setacciare le farine, unirvi i fiocchi di patate, lo strutto ammorbidito ed amalgamare bene. Aggiungere il lievito sciolto ed iniziare ad impastare; incorporare l'uovo, aromatizzare con olio e per ultimo salare.

Lavorare il composto fino ad ottenere un panetto compatto, da lasciar lievitare in un luogo umido per circa cinque ore.

Lessare le patate dolci in pentola a pressione con il cestello per circa 25 minuti dal fischio.

Mettere in ammollo l'uvetta nella grappa.

Aggettare finemente la cipolla e scaldarla in padella con l'olio evo. Una volta che si sarà ben appassita, aggiungervi le patate a dadini, la pera a cubetti e infine l'uvetta (con il suo liquido di ammollo). Insaporire con  l'ambrosia, la grassa gastronomica ed aggiustare di sale.

Stendere l'impasto, disporre le verdure spadellate, lasciando spazio lungo i bordi orizzontali; distribuire il formaggio su tutta la superficie, tenendone da parte circa 15g.

Arrotolare a strudel, tagliarlo a fette e richiuderle su se stesse a formare una pallina.

Disporre le palline, una accanto all'altra, in una teglia con carta da forno; spennellare la superficie con un'emulsine di acqua, olio di semi e sale, infine distribuire il restante formaggio a fiocchetti e spolverare con i semi di papavero.

Cuocere in forno a 180° con funzione ventilata per circa 40 minuti.

Pizzoccheri della Valtellina...o meglio, di Spizzichi & Bocconi

Un piatto che per noi è da sempre un ottimo confort food, ricco di ingredienti salutari e autunnali.

Purtroppo non siamo ancora riuscite ad assaggiare la versione originale fatta nella Valtellina, ma home made di esperimenti con i Pizzoccheri ne abbiamo fatti parecchi, ed ovviamente non poteva mancare la versione originale...o quasi.

Tra le caratteristiche che rendono particolare questo piatto, lo speciale tipo di pasta realizzata con il grano saraceno, prodotto ricco di proteine vegetali ad alto contenuto di fibre - così essenziali nella nostra alimentazione - che veniva coltivato, grazie alle migrazioni mongole e ai mercati veneziani, già nel XV secolo nelle vallate bergamasche e bresciane.

La stessa farina di grano saraceno arriva a Como lungo l'Adda e attraverso la Martesana verso Milano, dove fu impiegata nella celeberrima "Mezzaluna comasca", madrei dei Pizzoccheri, così come testimoniano diverse opere della metà del 1500. Nello stesso periodo, lungo la Martesana, un antichissimo piatto della tradizione "Pasta Rostida" veniva realizzato con lo stesso impasto utilizzato per i Pizzoccheri.

Solo 100 anni dopo, nel 1616,  la coltivazione del grano saraceno arriva nella Valtellina (l'alta Valle dell'Adda) diventando una della colture più caratteristiche di questa terra. 

In quegli anni il Pizzocchero si poteva gustare solo nella versione fresca e nell'ambito dei confini regionali, non esistendone una versione secca come per la pasta, che ne consentisse il trasporto e la conservazione nel tempo. Solo successivamente un famoso pastificio lombardo, depositario di antiche tecniche di lavorazione del grano saraceno, rigorosamente macinato a pietra, ha saputo realizzare l'attuale versione secca, contribuendo alla rapida diffusione e notorietà sul mercato nazionale ed internazionale di questo piatto.

Altra chicca di questa ricetta sono le verdure che lo compongono: verza rigorosamente del nostro orto (anche se un detto popolare dice che le migliori sono quelle che hanno preso la gelata invernale...) e le patate. Per un gusto diverso è più ricercato abbiamo pensato di unire le classiche patate gialle a quelle dolci tipiche di questo inizio autunno.

Purtroppo non siamo riuscite a trovare il formaggio originale, il famoso bitto piemontese, così abbiamo ripiegato per un formaggio morbido di capra, che si è perfettamente sciolto con le verdure.

Il procedimento è un po' diverso da quello della ricetta tipica, che prevederebbe di cuocere patate, verza e pasta tutti assieme, per poi insaporirli con una fonduta di burro e salvia, ed infine il formaggio a dadini. Ma vi assicuriamo che il risultato è molto simile, rustico e forse un po' più leggero...

Per l'abbinamento con il calice abbiamo pensato a un vino rosso, aromatico e ricco.

VINO CONSIGLIATO: Montepulciano (vino dal colore rosso rubino che, con l'invecchiamento, tende ad assumere riflessi granato, profumo intenso ed etereo, sapore equilibrato, asciutto e persistente, nel gusto talvolta possono spiccare note di legno, di confettura e di frutti del sottobosco)

Ingredienti per 5 persone: 

500g Pizzoccheri di grano saraceno

313g verza (peso una volta lessata)

117g patate dolci

75g patate a pasta gialla

3 spicchi d'aglio

5 foglie salvia fresca

84g formaggio Granbaby di capra

olio evo

latte

sale e pepe nero 

Lessare le verdure, una per volta e separatamente, nella pentola a pressione.

Mondare l'aglio, schiacciarlo e farlo soffriggere in padella con l'olio e le foglie di salvia. 

Unire le patate a pezzetti e la verza sminuzzata, quindi insaporire con il sale.

Cuocere i Pizzoccheri in acqua bollente salata, scolarli tenendo da parte un po' di acqua di cottura.

Versare la pasta nella padella con le verdure e farla saltare ammorbidendo con l'acqua di cottura ed un po' di latte (solo se risulta troppo asciutta).

A fuoco spento insaporire con il pepe macinato ed il formaggio tagliato a piccoli pezzetti.

Servire i pizzoccheri ancora fumanti formaggiosi.

Girasole bicolore ai pomodori secchi e pesto

Uno splendido girasole colorato per festeggiare queste ultime calde e soleggiate giornate.

Il fiore sinonimo di estate che abbiamo voluto realizzare utilizzando gli ingredienti più semplici, profumati e gustosi che caratterizzano la stagione. 

Si tratta di abbinamenti fatti e rifatti ma fin'ora non sperimentati in un lievitato. 

L'effetto finale a noi è piaciuto molto, soprattutto esteticamente: il particolare gioco di colori è dovuto all'idea di realizzare due impasti, che poi solo in cottura si sono combinati. 

Il sapore è fresco e pieno per un fiore perfettamente lievitato e ben riuscito.

Per lo stampo ci siamo servite del Girasole Pavoni Italia SpA.

Ingredienti: 

50g farina 0

125g farina 00

50g farina autolievitante

160g pesto di basilico (fatto in casa)

8 pomodori secchi

1 uovo

4 cucch.ni formaggio parmigiano grattugiato

pinoli

aceto balsamico

latte

150ml olio di semi di mais

15g lievito per torte salate

sale

Lasciare in ammollo per circa 4 ore i pomodori secchi in acqua e aceto balsamico, poi tagliarli in piccoli pezzi.

Setacciare le farine con il lievito, quindi dividerle in due recipienti: in uno mettere 95g di composto ed incorporarvi i pomodori secchi, nell'altro i restanti 130g da mescolare con il pesto.

Sbattere l'uovo con l'olio ed un po' di latte, insaporire con il sale. Distribuire lo sbattuto tra i due recipienti.

Aggiungere in entrambi gli impasti, in parti uguali, il formaggio ed i pinoli. Mescolare per ottenere dei composti omogenei e ben bagnati, eventualmente aiutandosi con l'acqua dei pomodori secchi.

Versare gli impasti alternandoli sullo stampo in silicone e porre a cuocere in forno con funzione ventilata a 180° per circa 33 minuti. Lasciar raffreddare qualche istante prima di sformare e servire.

Calamari ripieni alle zucchine e gherigli di noce

Un piatto di mare leggero e fresco: dei semplici calamari, ahinoi piccini piccini, farciti con zucchine e noci.

La zucchina abbiamo pensato di utilizzarla grattugiata perchè meglio "lavorabile" e scenografica; le noci invece hanno spezzato la morbidezza del ripieno e per noi rappresentano una novità nelle ricette di pesce, rispetto ai più comuni pistacchi o pinoli.

Per addensare un ripieno un pò troppo bagnato, oltre al classico pane grattugiato, un prodotto sano e naturale quale il germe di grano, che tanto fà bene al nostro organismo.

Questi sfiziosi calamari, che così farciti si prestano ad ogni stagione, sono stati cotti in una teglia Guardini particolare proprio per il variare del colore in relazione al livello di riscaldamento.

I nostri piccoli calamari si sono rivelati perfetti per un antipasto, ma in maggiore quantità e dimensioni sarebbero stati ottimi anche come secondo piatto completo.

Ingredienti per 5 persone:

400g calamari (12 circa)

1 zucchina

2 acciughe sott'olio al peperoncino

4 gherigli di noce

1 cucch germe di grano tostato Molino Rossetto

1 cucch semola

3 cucch pane grattugiato

1 uovo

1/2 limone succo

vino bianco

olio evo

aglio in polvere

sale, pepe nero macinato

Pulire i calamari e privarli, dei tentacoli, da frullare poi con metà della zucchina grattugiata e le acciughe; unire i gherigli di noce e l'uovo quindi azionare nuovamente il frullatore.

Addensare il composto con il germe di grano, la semola ed il pane grattugiato, insaporendo con aglio e sale.

Aiutandosi con la sac à poche farcire i calamari con il ripieno e disporli in una teglia unta con un pò d'olio. Coprire con la rimanente zucchina grattugiata e bagnare con il vino bianco.

Cuocere in forno a 180° con funzione ventilata per circa 32 minuti bagnando, a metà cottura, con il succo di limone. Prima di servire, spolverare con il pepe nero macinato.

Cannoncini ai cereali e mortadella

Un'idea che più tornare utile sia come antipasto che come secondo piatto...giusto perché i cereali non si mangiano soli in insalate e zuppe!

Dei cannoli leggeri e croccanti che racchiudono un ripieno morbido e delicato, il giusto contrasto di consistenze e originale rispetto alla solita "cremina" di verdure.

Per un tocco di sapore in più, consigliamo l'aggiunta dei più comuni pistacchi - che con la mortadella son l'ideale - oppure di qualche cucchiaio di mostarda, magari quella veneta nostrana, più cremosa e meno gelatinosa.

Si prestano benissimo sia freddi sia caldi, per nulla pesanti e che a noi, nonostante fossimo un po' titubanti per quest'uso insolito dei cereali, sono piaciuti davvero molto.

Ingredienti per 10 cannoli:

470g pasta briseé stesa

120g mix cereali (orzo, grano, farro, riso e avena) 

72g mortadella

10g formaggio a fette light

olio evo

margarina (per imburrare i cannoli)

spezie arabe rosa

erba cipollina

sale

Lessare il mix di cereali in acqua bollente salata.

Imburrare gli stampi e preparare i cannoli avvolgendovi le strisce di pasta; cuocere in forno a 180° fino a doratura. Fare raffreddare qualche minuto prima di sformare.

Tritare la mortadella, mescolarla ai cereali ed insaporire con le spezie, l'erba cipollina ed il sale. Amalgamare bene il tutto, aiutandosi con l'olio ed il formaggio.

Farcire i cannoli con il mix di cereali e tenere qualche minuto in forno spento prima di servire.

Stelline di patate dolci ed uvetta

Una ricetta tipica veneta, per un tipo di patata tra il dolce ed il salato.

Proprio perchè tradizionale e casalinga, le dosi ed il procedimento esatti della torta di patate sono stati assai difficili da trovare. Tra le tante, prevalgono due versioni: una più simile ad una crostata con una base di sfoglia o frolla, e l'altra che ricorda una focaccia.

La versione di Spizzichi&Bocconi è quella leggera: un solo uovo, niente zucchero ma dolcificanti naturali perchè...diciamoci la verità, queste patate sono effettivamente dolci.

Alla prova assaggio si sono rivelati degli sformatini forse ancora un po' pesanti, troppo predominante la patata, che andava meglio bilanciata con la quantità di farina. Inoltre, per smorzare un po' il sapore patatoso, un'idea sarebbe stata la purea di mele, che avrebbe magari aggiunto anche un tocco di cremosità.

Questa è la prima ricetta in cui impieghiamo le patate dolci così come fin'ora la tradizione ha fatto, tuttavia...ammettiamo di preferire i nostri esperimenti nel salato: il sapore dolce che le caratterizza, infatti riesce meglio ad esaltare la preparazione salata, dandole un tocco originale.

Per la forma abbiamo utilizzato lo stampo a stella della Pavoni Italia Spa.

Ingredienti per 5 stelline:

615g patate dolci

3 cucch uvetta sultanina

1 uovo

1 cucch.no miele d'acacia

1 cucch farina 00

cannella

grappa

Lessare al vapore le patate, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta.

Mettere in ammollo l'uvetta nella grappa; unirla alle patate, assieme al liquido, ed incorporare l'uovo, e la farina.

Addolcire con il miele, profumare con la cannella ed amalgamare bene il composto.

Versare negli stampini in silicone e cuocere in forno a 200° con funzione ventilata per circa 30 minuti, abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 10 minuti.

Lasciar riposare in forno spento e aperto,prima di sformare; servire spolverando a piacere con un'altro po' di cannella.

Strudel di funghi e patate dolci in crema alla panna e prezzemolo

Uno strudel trovato in un ricettario AltoAtesino: funghi e patate all'interno di una base home made e molto casalinga, arricchiti con salumi e formaggio.

Queste le caratteristiche di partenza, che noi poi abbiamo reinventato per renderle più vicine ad una ricetta forse più leggera e comunque non così scontata.

Partendo dalla base, abbiamo preferito una delicata e croccante pasta sfoglia, aromatizzata alla fine con del formaggio stagionato.

Il ripieno invece è composto da: funghi nostrani, patate che, considerato l'inizio della stagione e la loro tipicità territoriale non potevano che essere quelle dolci, infine, per mantenere i toni, la pancetta anziché uno speck magari troppo saporito.

Per un tocco di freschezza, che spezzasse anche il gusto pieno di questi ingredienti, abbiamo preparato una leggerissima salsa di panna acida e prezzemolo.

Non il solito strudel patatoso insomma, ma un'ottima combinazione tra il guscio esterno croccante e saporito, ed il ripieno morbido e dolce.

VINO CONSIGLIATO: Trebbiano del Rubicone (vino bianco dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, profumo vinoso, gradevole, sapore asciutto ed armonico)

Ingredienti per 5 persone:

460g pasta sfoglia stesa

300g funghi trifolati affettati

422g patate dolci

100g pancetta a fette

15g formaggio Venezza stagionato 

160ml panna acida

1/3 cipolla rossa

prezzemolo fresco

vino rosso

olio evo

sale

Cuocere al vapore le patate dolci in pentola a pressione per circa 15 minuti dal fischio; lasciarle raffreddare, togliere la pelle e tagliare a cubetti.

Mescolare la panna acida con il prezzemolo fresco e far riposare in frigo.

Soffriggere in padella la cipolla affettata, unire i funghi e portarli a cottura con il vino rosso, insaporendo con il sale. A fuoco spento aggiungervi le patate e mescolare bene.

Stendere la pasta sfoglia in due rettangoli, spennellare la superficie con un'emulsione di olio di semi e sale. Distribuire su entrambi la pancetta e, lungo il lato più lungo, le verdure. Arrotolare, sigillando bene i bordi, e tagliare a fette larghe circa 4-5 cm.

Spennellare ogni fetta di strudel con l'emulsione di olio e spolverare con il formaggio stagionato, grattugiato a scagliette fini.

Cuocere in forno con funzione ventilata, preriscaldato a 180°, per circa 25 minuti.

Servire le fette di strudel con la salsa fresca di panna.

Cous cous marocchino o mediterraneo?

Una versione mediterranea del marocchino cous cous, realizzata con pomodori secchi e olive. Per arricchire semplice tonno, più gustosi sgombri e saporite acciughe.

In insalata leggero e profumato per salutare la stagione estiva., oppure caldo ed in forma come prima variante calda autunnale.

Naturalmente per esaltare il sapore marocchino, ideali sono state le spezie create ad hoc e l'immancabile peperoncino.

VINO CONSIGLIATO: Montepulciano (vino dal colore rosso rubino che, con l'invecchiamento, tende ad assumere riflessi granato, profumo intenso, sapore equilibrato, asciutto e persistente nel gusto, in cui talvolta possono spiccare note di legno, confettura e frutti del sottobosco).

Ingredienti per 5 persone:

250g cous cous

208g tonno sott'olio d'oliva sgocciolato

82g filetti di sgombro sott'olio d'oliva sgocciolati

16 pomodori secchi

4 acciughe in olio aromatizzato al prezzemolo

11 olive verdi denocciolate

11 foglie di basilico

spezie per Cous cous Cannamela

peperoncino in polvere

olio evo

aceto balsamico

Ammorbidire i pomodori secchi lasciandoli in ammollo in acqua e aceto balsamico per alcune ore.

In una ciotola mescolare il tonno e i filetti di sgombro, sgocciolati, unire le olive a pezzetti, le foglie di basilico sminuzzate, le acciughe ed i pomodori.

Portare ad ebollizione 150ml di liquido di ammollo dei pomodori secchi e 350ml acqua; aggiungere un cucchiaio d'olio e poi versare il cous cous. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per circa 5 minuti, finché non avrà assorbito tutto il liquido.

Sgranare il cous cous con una forchetta e mescolarlo nella ciotola con gli altri ingredienti. Insaporire con le spezie Cannamela ed il peperoncino, eventualmente ammorbidendo con un po' d'olio.