Casarecce al forno in crema di zucca e briciole di cotechino

Prima o poi dovevamo cominciare, e perché non farlo con la portata principale?

Due gli ingredienti principe che ci hanno ispirato questo primo piatto: il cotechino, che ormai comincia a vedersi nei banchi delle macellerie, e la zucca marina di Chioggia (tipicità locale), regalataci da un amico di famiglia.

Il duo si è rivelato dolce e morbido, complice la decisione di prepararlo cremoso al forno, con un retrogusto particolare dato dal cotechino.

Per dare un tocco di sapore in più, noi ci abbiamo pensato troppo tardi, si potrebbe pensare o ad una spolverata di un formaggio molto saporito, al momento di servire, oppure a profumare la zucca con il rosmarino.

VINO CONSIGLIATO: Barbera d’Alba (vino dal colore rosso rubino con tendenza al granato; profumo intenso, caratteristico e delicato; sapore asciutto e di corpo; dopo un adeguato periodo di invecchiamento il gusto si fà più pieno ed armonico).

Ingredienti:

500g casarecce Garofalo

300g cotechino di Modena

2 spicchi di zucca marina di Chioggia

280ml latte

28g farina 00

28g margarina

noce moscata

sale, pepe nero

Cuocere in cotechino in acqua bollente, nel suo involucro, per circa 15 minuti, come riportato nella confezione. Tagliare a pezzetti.

Lessare la zucca e tagliarla grossolanamente.

Preparare la besciamella: sciogliere la margarina in un pentolino, aggiungere la farina ed il latte, mescolare affinché non si formino grumi; insaporire con sale, noce moscata e pepe. Mentre la besciamella si addensa, unire parte del liquido all’interno dell’involucro del cotechino cotto. Tenere sul fuoco finché non diventa un composto morbido e cremoso.

Cuocere le casarecce in acqua bollente salata, scolarle e condirle con la zucca ed il cotechino; unire la besciamella, tenendo da parte qualche cucchiaio.

Distribuire sul fondo di una pirofila la besciamella rimasta e versarvi la pasta.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 30-35 minuti.

E visto che ci siamo....Buona notte di Halloween!!!

Strudel di mele leggero

Ad una fiera popolare abbiamo acquistato una bella cassetta di mele e la prima cosa che ci è venuta in mente di preparare è stata un caldo strudel.

Non abbiamo voluto arricchirlo di altri ingredienti, ad esempio al frutta secca, per gustare appieno il sapore di queste mele. L’unica concessione…qualche briciola di pasta di mandorle ad aromatizzare.

Un’idea semplice per un fine pasto leggero e coccoloso.

Ingredienti:

1 rotolo pasta sfoglia (250g)

2 mele rosse stark delicius

35g pasta di mandorle

latte

marsala

Sbucciare e affettare le mele.
Stendere la pasta, bucherellarla con una forchetta, quindi farcire con le mele e la pasta di mandorle sbriciolata.

Arrotolare lo strudel, sigillare i bordi e spennellare con un po’ di latte e marsala.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 40 minuti, fino a doratura.

Lo strudel di mele, diversamente da quello che si potrebbe ipotizzare rispetto alle origini tirolesi, tedesche o austriache, ha origini antiche: è infatti una variante di un antico dolce, ancor oggi molto comune in Turchia, detto "baklava", che nel corso dei secoli ha mantenuto la sua ricetta originale. E' rappresentato da un impasto di noci, frutta secca e pane, ammorbidito con un liquore piuttosto forte, il tutto avvolto in una pasta e poi cotto al forno.

Seguendo le conquiste dei Turchi, il dolce arrivò prima nella penisola balcanica e, nel 1547, in Ungheria, dove cambiò nome e composizione, divenendo il più conosciuto "strudel".

Nei quasi duecento anni di dominazione turca, l'Ungheria assorbì oltre alla religione musulmana, ricette e tradizioni culinarie proprio della Turchia. Fu durante questo scambio di cultura gastronomica che lo strudel, il dolce arrotolato, apparve e poté farsi apprezzare nel suo delicato e gustoso gusto. Tuttavia il dolce turco "baklava" venne leggermente modificato ed alla preparazione fu aggiunto uno degli ingredienti che oggi è determinante: le mele.

Il dolce ebbe grandissima diffusione nell'impero austro-ungarico, tant’è che dopo il Congresso di Vienna del 1815, entrò anche nella tradizione gastronomica delle Tre Venezie.

Lo strudel divenne quindi un dolce tradizionale delle zone alpine del nord est italiano, agevolato anche dalla importante produzione di mele delle valli trentine, che ha sicuramente contribuito alla sua diffusione

Lo strudel è una ricetta interessante poiché contiene tanto ripieno e poco impasto, inoltre può essere più o meno arricchito così da essere un leggero dessert oppure un dolce più ricco e ricercato.

L'ingrediente fondamentale è la pasta: un impasto di farina, acqua e poco olio la cui particolarità è quella della lavorazione. Infatti questo impasto va tirato in modo da renderlo sottilissimo: per rendere possibile ed agevole la lavorazione, la pasta deve essere tiepida, la farina deve essere molto ricca di glutine e occorre aggiungere un poco di olio per rendere l'impasto più lavorabile.

Ad oggi tuttavia questa si è semplificata la ricetta utilizzando sempre più spesso altri tipi di impasti: la cosiddetta “pasta matta”, un metodo di preparazione molto elaborato; la pasta frolla, prediletta per la pienezza del sapore; la pasta sfoglia, soprattutto oggi apprezzata per la sua leggerezza.

Treccia di ceci e patate dolci

Un’insolita treccia sia nella base sia nella farcia

Un impasto casereccio e dal sapore molto forte di ceci: anche se utilizzata in una percentuale di circa il 40%, la farina di ceci ha caratterizzato la nostra treccia; forse utilizzandone poco più della metà avrebbe consentito di apprezzare maggiormente il ripieno.

La composizione di questa farina ha reso l’impasto molto più difficile da lavorare, quasi appiccicoso; il risultato infatti è stato una crosta più croccantina. Fin’ora l’abbiamo utilizzata maggiormente per la classica farinata oppure per delle crespelle…preparazioni a cui si presta decisamente meglio!

Il ripieno si caratterizza per una verdura quasi dolce che, proprio per la sua consistenza più farinosa, ci ha portato ad non utilizzare l’uovo per amalgamare, non appesantendolo così ulteriormente.

Per spezzare tra questi due sapori, abbiamo profumato sia la farcia sia la treccia in superficie con il rosmarino.

Ingredienti:

Per la pasta

135g farina di ceci

120g farina 0

45g farina auto lievitante

2 cucch fiocchi di patate

2 cucch olio evo

acqua tiepida q.b.

sale

Per la farcia

2 patate dolci

100g pancetta dolce a cubetti

10g pecorino stagionato grattugiato

10g formaggio latteria grattugiato

olio di semi

rosmarino

margarina

sale

Impastare le farine con i fiocchi, l’olio ed il sale; aiutarsi con l’acqua per ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.

Lessare le patate, soffriggere la pancetta con la margarina. Mescolare le patate a cubetti con la pancetta, ed insaporire con rosmarino e sale.

Stendere la base a rettangolo, farcire con le verdure e aggiungere i formaggi. Chiudere dando l’aspetto di una treccia e spennellare con un’emulsione di olio ed acqua. Spolverare con sale e rosmarino.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 35 minuti.

Chicche di ricotta al nero di seppia

Abbiamo spesso letto di questi gnocchi, ma titubanti per la loro riuscita eravamo restie a provarli.

Dopo questa prima prova, ammettiamo di preferirli ai classici di patate: più semplici e veloci da realizzare, con meno spreco di farina oltre che di sicura riuscita!

Nel web si trovano diverse ricette, nell’indecisione ne abbiamo provate due diverse.

Il primo impasto, che prevede l’uovo, è risultato più compatto da lavorare e all’assaggio le chicche sono più “dure”.

Il secondo impasto invece, senza uovo ma con il latte per amalgamare, è stato più difficile da lavorare perchè più molle (ha infatti richiesto un po’ più di farina per essere impastato), le chicche in compenso sono più morbide e leggermente più veloci da cuocere.

Questi due composti, utilizzati nello stesso primo piatto, hanno creato un bel gioco di colori, che purtroppo, a motivo del condimento in nero, non si nota nella foto.

 

Ingredienti:

Impasto n. 1:

300g ricotta vaccina

185g farina 00 + per impastare

1 uovo

noce moscata

sale

Impasto n. 2:

200g ricotta vaccina

108g farina 00 + per impastare

latte

noce moscata

sale

Per il condimento:

330g seppia

1/3 cipolla bianca

2 spicchi aglio

succo di limone

vino bianco

8g nero di seppia “Riunione Industrie Alimentari”

olio evo

prezzemolo

sale

Impasto n. 1: setacciare la ricotta e mescolarla alla farina, aggiungere l’uovo ed insaporire con noce moscata e sale. Impastare fino ad ottenere un composto lavorabile con le mani, aggiungendo altra farina se necessario.

Formare dei cordoncini e tagliare le chicche.

Impasto n. 2: setacciare la ricotta e mescolarla alla farina, aggiungere il latte ed insaporire con noce moscata e sale. Impastare fino ad ottenere un composto lavorabile con le mani, aggiungendo altra farina se necessario.

Formare dei cordoncini e tagliare le chicche.

Affettare la cipolla e soffriggerla in un pentolino con aglio e olio. Unire la seppia tagliata a piccoli pezzetti, profumare con il limone e lasciar insaporire.

Portare a cottura con il vino bianco, aggiungendo prezzemolo e sale; a metà incorporare il nero di seppia, diluito in un po’ d’acqua.

Cuocere le chicche in acqua bollente salata, scolarle appena salgono a galla e condire con le seppie ed il nero.

Ciambella ricca di patate

L’idea ce l’ha data il nuovissimo Sale & Pepe di Ottobre: sfogliando le ricette autunnali ci ha colpito un pane di patate e semi di ogni genere.

Approfittando di patate dolci e castagne, tutte di stagione, abbiamo reinventato la ricetta per un nuovo contorno.

Le basi della preparazione son quelle di un classico cake, ma con una quantità maggiore di verdure rispetto a uella di farina. Proprio la patata dolce ha dato un gusto finale meno scontato, semi e castagne hanno fatto la loro parte per un sapore più rustico.

Un impasto patatoso, senza tuttavia risultare pesante, ed una rivisitazione a tema del polpettone di patate.

Per la forma abbiamo utilizzato lo stampo a ciambellone della Pavoni SpA.

Ingredienti per 4 persone

180g farina 00

430g patate dolci

370g patate gialle

1 uovo

7 castagne secche

semi di lino

semi di girasole

semi di sesamo

semi di papavero

15g formaggio Bastardo de Selva Toniolo

1 bustina lievito per torte salate

100ml olio di semi

sale, pepe nero

Lessare le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Mescolare le patate con la farina, setacciata con il lievito, i semi, le castagne ed il formaggio.

Sbattere l’uovo con l’olio, unirlo all’impasto e mescolare bene; insaporire con sale e pepe nero.

Versare il composto nello stampo a ciambella e cuocere in forno ventilato a 180° per circa 50 minuti.
Lasciar intiepidire prima di sformare.

Quiche di soia con cavolfiore e pesto di olive nere

Cavolfiore ed olive è un duo che ci ha sempre attirato: un connubio tra un ingrediente più dolce e delicato, ed un altro decisamente più saporito. Invece di utilizzare le olive intere però, abbiamo preferito questo pesto, omaggio delle Fattorie Umbre.

Per unire i due ingredienti nessun formaggio ci convinceva, così la scelta è ricaduta su un semplice ma denso yogurt greco.

Un frutto che si sposa con tutti questi componenti e che può dare un tocco di colore e profumo, non può che essere l’arancia: l’agrume principe della nuova stagione, che inizia pian piano a vedersi sulle nostre tavole.

Una base diversa e decisamente aromatica grazie sia alla farina di soia (ne basta poca per assicurare un sapore povero e ricercato), sia all’aggiunta della grappa, che ha dato davvero molto profumo.

Con il senno di poi, sarebbe stato opportuno passare il cavolfiore in padella, unendolo a parte del pesto ed alla crema di yogurt, così da amalgamare meglio la farcia e renderla più morbida e compatta.

Ingredienti:
Per la base

220g farina 00

80g farina di soia Molino Rossetto

3 cucch olio evo

grappa neutra

sale

Per la farcia

2 cavolfiori

1 uovo

150g crema di yogurt greco

180g pesto di olive nere Fattorie Umbre

37g ricotta affumicata di malga

1 arancia scorza

olio evo

latte q.b.

sale

Impastare le farine con olio e grappa, salare e, aiutandosi con un po’ di acqua, ottenere un impasto morbido da porre a riposare.

Mondare e lessare il cavolfiore, tagliarlo a cimette e salarlo.

Mescolare lo yogurt con la scorza dell’arancia; sbattere l’uovo, aggiungerci lo yogurt e rendere il composto cremoso, aiutandosi con un po’ di latte.

Stendere la base e foderare il piatto crisp, distribuirvi uno strato di pesto di olive, il cavolfiore, completare con il pesto rimanente e la crema di yogurt,

Cuocere nel microonde con funzione crisp per circa 27 minuti, spolverare con la ricotta affumicata grattugiata e cuocere per altri 3 minuti.

Ieri era festa dei marroni, eccovi alcuni scorci dalla Festa a Teolo (PD).

Direttamente dal Giappone: la Yakisoba alle verdure agrodolci

La yakisoba è uno dei piatti giapponesi più famosi, è legata ai Matsuri, ossia festival che hanno origine da tradizioni popolari contadine o da ricorrenze e cerimonie religiose giapponesi.

La yakisoba si prepara saltata alla piastra, è principalmente condita con zenzero tagliato alla julienne, foglie di cavolo, e una apposita salsa vegetale (simile alla salsa di soia, ma più densa) ed infine una guarnizione di maionese giapponese (che ha un sapore totalmente diverso dalla nostra!).

Questa pietanza viene cucinata al momento sul Teppanyaki, una grande piastra di ferro costantemente riscaldata da un fornello a gas (il gran caldo che genera è anche il motivo per cui il rivenditore porta sempre una tipica fascia sulla fronte); viene servita in un recipiente di plastica e consegnata al cliente con una coppia di Hashi, le bacchette indispensabili per questo tipo di cibo.

Si tratta nei fatti di spaghetti simili a quelli di riso, reperibili anche nei nostri supermercati, ma decisamente più gustosi e con un metodo di cottura completamente diverso e molto rapido.

Non volendo discostarci dalla tradizione, abbiamo scelto di condire la yakisoba con delle verdure agrodolci, rigorosamente insaporite con l’apposita salsina.

La possibilità di assaggiarli ci è stata data da un’amica, che ha pensato a noi direttamente dal Giappone.

Ingredienti

165g Yakisoba

160g verdure agrodolci (peperoni, carote, cipolle, zucchine, fagiolini e sedano)

1 cucch.no salsa vegetale

olio evo

In una padella, con un filo di olio evo, far insaporire le verdure; unire la yakisoba e farla saltare finchè non si amalgama, aromatizzando con la salsa.

Servire immediatamente.

Arrosto di vitello ai datteri

Abbiamo scoperto che il modo migliore per ottenere un arrosto morbido e gustoso, con un delicato sughetto di cottura, evitando che si bruci o che si secchi, è utilizzando la cottura al crisp. Oltre ad essere più veloce, consente anche di controllare lo stato di preparazione ed insaporire la carne anche improvvisando all’ultimo il condimento.

Per questo arrosto abbiamo provato un abbinamento dolce e meno tradizionale con i datteri, che nel nostro Paese compaiono soprattutto durante le festività natalizie,

Nati in oriente, questi frutti si sono diffusi al seguito degli arabi in Spagna e da qui in America, infatti uno dei maggiori produttori è la California.

Nei paesi medio-orientali questa pianta è ancor oggi quasi venerata dalle popolazioni indigene per i suoi molteplici impieghi: nutrono i popoli nomadi durante le traversate nel deserto, per questo sono denominati “nettare del deserto”.

I datteri sono protagonisti di tutte le diete energetiche proprio per il loro effetto rinvigorente e tonificante, al contrario, però, forniscono pochissime proteine, e sono adatti quindi nelle diete ipoproteiche quando è necessario ridurne l'assunzione, come nei casi d'insufficienza renale.

Un abbinamento appetitoso da provare potrebbe essere con i formaggi saporiti (caprini, gorgonzola, pecorini stagionati).

Ad insaporire la nostra carne: un mix di paprika dolce, cumino, zenzero, cannella, curcuma, menta e coriandolo, una miscela dal sapore piacevolmente dolce e pungente, che richiama la cucina marocchina.

 

Ingredienti:

980g arrosto di vitello

250g datteri secchi

olio evo

vino rosso

liquore nocino

spezie per Tajine Cannamela

sale

Oliare il piatto crisp e cuocervi l’arrosto ancora intero per circa 18 minuti nel microonde con funzione crisp, rigirandolo e bagnandolo con il liquore.

Tagliarlo a fette ed insaporirlo con le spezie ed il sale. Cuocere per altri 5 minuti, quindi aggiungere i datteri privati del nocciolo e tagliati a pezzetti.

Terminare la cottura, bagnando con il vino per altri 13 minuti.

Cannelloni delicati con carciofi e patate

Una ricetta su un libro di cucina ci ha dato lo spunto per questi cannelloni. E’ la prima volta che utilizziamo un sugo pronto per una pasta al forno ripiena, e dobbiamo ammettere che in questo piatto ha dato valore aggiunto.

Il duo carciofi e patate è ormai consolidato, ma decisamente da provare condito con un sugo al pomodoro e formaggio. Un suggerimento, che anche noi ci riserviamo di provare, è l’aggiunta nella farcia di speck croccante a filetti a dare più gusto.

Dei cannelloni che sono rimasti molto morbidi, non solo nel sugo ma anche nel ripieno.

La nostra chicca: una spolverata finale di ricotta affumicata di malga!

VINO CONSIGLIATO: Verdicchio dei Castelli di Jesi (vino bianco, profumo fruttato e floreale, sapore consistente ed aromonico)

Ingredienti 5 persone:

225g sfoglie di pasta all’uovo

285g carciofi surgelati

376g patate

500ml besciamella

400g sugo al pomodoro con ricotta e pecorino

53g ricotta affumicata grattugiata

prezzemolo

sale

Lessare le verdure, tagliarle a cubetti e mescolarle con 2 cucchiai di besciamella e 3 cucchiai di sugo; insaporire con sale e prezzemolo.

Farcire le sfoglie con il ripieno ed arrotolare.

Mescolare il sugo con la besciamella e distribuirne qualche cucchiaio sul fondo di una pirofila. Disporre i cannelloni e coprire con il resto del sugo.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 40 minuti, 5 minuti prima di sfornare aggiungere la ricotta.

Servire spolverando con il prezzemolo.

Schiacciatine all'uva moscata

Sarà anche perché va di moda, ma nella stagione della vendemmia queste schiacciatine all’uva andavano provate.

Abbiamo scelto un tipo di uva un po’ amarognola, ma d’altronde la nostra è la terra del vino moscato.

Un dolcetto leggerissimo sia per la farina utilizzata (quella di riso è notoriamente più digeribile) sia per l’assenza di burro e olio.

Con questi pochi ingredienti siamo riuscite ad esaltare il sapore dei chicchi d’uva, ottenendo comunque delle schiacciatine morbide e delicate.

Per la forma delle schiacciatine abbiamo utilizzato lo stampo in silicone della Guardini.

Ingredienti per 9 schiacciatine:

85g farina di riso

20g farina 00

40g farina autolievitante

140g uva moscata

2 cucch.ni zucchero

1 uovo piccolo

liquore all’anice

latte

Setacciare le farine, unirvi lo zucchero, i chicchi d’uva interi ed il liquore; aggiungere l’uovo ed impastare con un cucchiaio. Aiutarsi con il latte per ottenere un composto morbido.

Riempire gli stampini in silicone e cuocere in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. Lasciare riposare in forno spento, prima di servire.

Crocchette di baccalà mantecato

L’idea per questa ricetta ci è venuta da una maestra, anche se abbiamo voluto un po’ variare l’ingrediente principale utilizzando un tipicità locale.

Una ricetta propria della nostra regione, che per l’ennesima volta abbiamo ristrutturato nella presentazione. Il baccalà mantecato è una crema morbida e dolce, che solitamente si abbina a dei crostoni di polenta gialla.

La preparazione non è così semplice, richiede un po’ di tempo ed abilità; inoltre ci sono diverse scuole di pensiero su quale sia la più corretta esecuzione.

Proprio per la sua particolare consistenza, non è stato necessario utilizzare uova o farina per comporre queste crocchette, ma semplicemente del pane in cassetta.

Per dare un gusto un po’ meno dolce abbiamo aggiunto olive ed erbe aromatiche.

Le crocchette si sono formate perfettamente e sono riuscite decisamente gustose e ricercate. Tuttavia hanno preso un po’ troppo dell’olio d cottura, risultando forse un po’ pesanti.

Ingredienti per 15 crocchette:

400g baccalà mantecato

1 patata

40g olive verdi e nere a rondelle

40g pane in cassetta ai cereali

pane grattugiato

1 lime

origano

maggiorana

olio di semi per friggere

sale

Per il Baccalà Mantecato:

400g baccalà ragno secco

300ml latte

1 cucch miele

olio evo

aglio

prezzemolo

sale

Battere il baccalà e lasciarlo riposare in ammollo per due giorni, in un luogo fresco.

Privarlo della pelle e delle spine, quindi lessarlo in acqua bollente per circa 10 minuti.

Nel mulinex da cucina, con la lama bianca, frullare il pesce con l’aglio, il prezzemolo ed il sale. Aggiungere l’olio, il miele e, piano piano, il latte fatto bollire.

Deve risultare un composto cremoso.

In una ciotola mescolare il baccalà con le olive, la patata (lessata e schiacciata con una forchetta), il succo, la scorza grattugiata del lime, le erbe aromatiche ed il sale. Aggiungere poi il pane in cassetta tritato e mescolare fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Formare delle palline e passarle nel pane grattugiato.

Friggere le crocchette in olio di semi, asciugarle con carta da cucina per togliere l’olio in eccesso, e servire ancora calde.


E per festeggiare i 110 anni dell'azienda Lazzaris ....

Grissini al farro e mirtilli rossi e Fattorie Umbre

Dopo il pane ai cramberries ecco un secondo esperimento con i frutti rossi.

Anche questa volta abbiamo utilizzato una farina integrale perchè, secondo noi, si sposa particolarmente bene con questo tipo di abbinamento, rispetto ad un più classica farina bianca.

Le erbe arabe “simak” ci hanno aiutato nell’esaltare il colore rosato e, nell’intenzione di ottenere dei grissini salati, abbiamo aggiunto anche una nota pepata.

Dei grissini fragranti, insoliti, che sono piaciuti a tutti.

Ingredienti per 26 grissini:

110g farina 00

80g farina di farro Molino Rossetto

60g farina manitoba

50g mirtilli rossi secchi

2 cucch miele d’acacia

2 cucch strutto

2 cucch olio evo

2 cucch erbe arabe “simak”

24g lievito madre secco Molino Rossetto

sale, pepe nero

Setacciare le farine con il lievito, unire il miele, lo strutto ed iniziare ad impastare.

Aggiungere i mirtilli, le spezie, il pepe e l’olio. Aiutarsi con l’acqua per ottenere un impasto omogeneo; per ultimo salare.

Lasciare lievitare il composto per circa 6 ore; lavorarlo nuovamente dando forma ai grissini e far lievitare ancora per 50 minuti in un luogo umido.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 35 minuti, rigirandoli. Lasciar intiepidire prima di servire.


Cogliamo l'occasione per ringraziare le Fattorie Umbre, che ci hanno gentilmente omaggiato di un pacchetto di salse, sughi e pesti della tradizione Italiana, e che impiegheremo presto nelle nostre ricette.