Focaccine di farina nera ai cereali con pecorino e parmigiano, profumate all'erba cipollina

Un'idea perfetta per le prossime giornate estive, quando nonostante ci sia voglia di panificare, le temperature scoraggiano l'utilizzo del forno.

Un impasto multicereali, abbinato al sapore di pecorino e parmigiano, ci ha consentito di ottenere delle morbide focaccine con un gusto davvero particolare. Complice anche la cottura sulla piastra, il sapore bruciacchiato si è combinato con quello ancora più intenso dei formaggi e con la freschezza dell'erba cipollina.

Il pane nero è ben noto per essere servito in accompagnamento ai formaggi, noi invece abbiamo voluto non accostarglieli ma aggiungerli nell'impasto.

Ingredienti per 10 focaccine:

100g farina nera ai 7 cereali

160g manitoba

50g formaggio pecorino romano

50g formaggio parmigiano reggiano

erba cipollina fresca

1 cucch.no miele d'acacia

2 cucch strutto

10g lievito di birra secco

latte di soia

sale

Setacciare le farine con il lievito, unire il miele e lo strutto ammorbidito, quindi cominciare ad impastare. Aggiungere i formaggi grattugiati finemente e l'erba cipollina, amalgamare bene aiutandosi con il latte di soia ed insaporire con il sale.

Lavorare l'impasto fino ad ottenerne un panetto omogeneo, eventualmente aggiungendo acqua calda. 

Lasciare lievitare il panetto per alcune ore, poi dividerlo in dieci palline da appiattire con il palmo della mano, dandogli uno spessore di circa 1 cm. 

Cuocere le focaccine sulla piastra antiaderente, rigirandole per farle colorare in entrambi i lati.

Seppioline e calamari in salsa mediterranea profumati al lime

Un'alternativa di utilizzo per questa gustosa salsa alle verdure: un piatto leggero e profumato, a base di pesce e quindi perfetto per chi è alla ricerca di una preparazione sfiziosa, ricca ed in linea con la stagione.

La cottura in pentola a pressione ha velocizzato i tempi di realizzazione, e ci ha garantito dei molluschi morbidi, che hanno assorbito il profumo fresco delle foglie di lime aggiunte in cottura.

Il condimento con la salsa mediterranea è stato una vera sorpresa: ottima alternativa ricca di gusto, per una crema che unisce il sapore genuino di olio italiano alla freschezza di zucchine, melanzane e peperoni.

Per finire il tocco croccante delle mandorle dorate in microonde, segno distintivo delle nostre ricette.

VINO CONSIGLIATO: Chardonnay (vino dal colore giallo paglierino, profumo fruttato, sapore fresco ed aromatico) 

Ingredienti per 5 persone:

1 kg seppioline

500g calamari

180g salsa alle verdure mediterranee Buitoni

2 spicchi d'aglio

3 foglie di lime

mandorle pelate

bottarga di muggine

2 cucch pane grattugiato

salsa di soia

olio evo

olio al peperoncino

brandy

sale

Mondare l'aglio e soffriggerlo nella pentola a pressione Domina Vitamin con l'olio evo, versare il pesce ben lavato e lasciar insaporire.

Bagnare con il brandy e l'acqua (1 ecodose), aggiungere le foglie di lime, ed insaporire con la salsa di soia ed il sale. Regolare la valvola su modalità pressione 2 e cuocere per circa 25 minuti dal fischio della pentola.

Trasferire le seppie ed i calamari in una padella, mescolare sul fuoco acceso con la salsa alle verdure e l'olio al peperoncino. Aggiungere quindi il pane grattugiato e le mandorle a pezzetti, precedentemente dorate nel forno a microonde (senza condimenti), insaporire con la bottarga. Se necessario ammorbidire il condimento con il liquido di cottura del pesce.

Servire seppie e calamari sopra foglie di lime ancora fresche ed il fondo di cottura.

Medaglioni di lonza laccati al miele di castagno e rosmarino

L'autore di questa ricetta è il bel cuoco Simone Rugiati, che abbiamo incontrato in occasione di un cooking show organizzato presso il negozio Nuvolari Casa di Abano Terme (PD).

Proprio come lo si vede in televisione, Simone Rugiati è un ragazzo molto alla mano, appassionato del suo lavoro e che non ha mancato di darci utilissimi consigli culinari e domestici.

Questi medaglioni sono stati una delle preparazioni che ha realizzato nella giornata insieme: rispetto alla versione proposta al cooking show, su consiglio dello chef, noi abbiamo variato utilizzando il miele di castagno al posto del miele millefiori e birra anziché vino bianco.

Una ricetta a base di carne profumatissima, non eccessivamente dolce come si potrebbe pensare, perchè l'alcool e le erbe aromatiche attenuano il gusto forte ed aromatico del miele.

Una variante che ci piacerebbe sperimentare, dopo la prova assaggio, è l'utilizzo di un miele agrumato, bagnato da un vino prosecco frizzante, che ne pensate?

Ingredienti per 5 persone:

780g lonza di maiale in unico pezzo

330ml birra chiara

100g miele di castagno

100g pancetta a fette

rosmarino

nepitella

olio evo

sale rosso delle Hawaii

Tagliare il pezzo di lonza in 10 pezzetti, spennellarli con il miele ed arrotolarvi le fette di pancetta.

Disporre la carne in una padella oliata ed iniziare la cottura rigirando spesso; insaporire con il sale e bagnare con un pò di birra ed acqua. 

Quando la lonza è già un pò cotta, toglierla dal fuoco e tenerla in un piatto a parte; sulla stessa padella, versare il miele e farlo colorare sul fuoco, unire quindi la birra per ammorbidirlo e, quando comincia a caramellare, rimettere la carne sulla padella.

Proseguire la cottura della lonza profumando con rosmarino e nepitella, se necessario bagnando con altra birra ed acqua.

Servire i medaglioni di carne e pancetta con il fondo di cottura al miele, spolverando con il rosmarino.

Alla ricerca dell'avanzo perduto - Variazioni sul tema pesce e legumi - quinto classificato

"Alla ricerca dell'avanzo perduto", questo il titolo di un concorso culinario rivolto ai cittadini del Veneto, promosso dalla Regione Veneto in collaborazione con il centro ARPAV, organizzato dal Sestante di Venezia e finalizzato a mettere alla prova le proprie conoscenze su alimentazione, consumi, sprechi e buone pratiche.

Noi abbiamo raccolto la sfida lanciata da questi due enti e, come previsto da regolamento, ci siamo cimentate prima in un gioco a quiz sui temi della sostenibilità e, successivamente, sul vero e proprio concorso culinario con oggetto il "riutilizzo degli avanzi".

La nostra ricetta si è classificata tra le prime 10 vincitrici e ammettiamo che non è stato facile: nonostante siamo molto attente ad evitare il "rischio avanzi" in cucina, questo quiz ci ha insegnato che, ciò che spesso diamo per scontato in materia di ambiente e spreco, meriterebbe invece maggiore attenzione per aiutarci ad avere un futuro migliore. 
Una curiosità: a detta degli organizzatori, una tra le domande che ha riscosso il maggior numero di risposte sbagliate riguarda la disposizione dei cibi in frigorifero, indice che spesso, troppo attenti ai grandi temi di ambiente e salute, dimentichiamo che tutto parte dal nostro piccolo in casa.

Cosa abbiamo preparato? Un piatto unico composto e completo sotto tutti gli aspetti per nutrizione, per abilità nel riciclo e, naturalmente, nel gusto: "Variazioni sul tema pesce e legumi: quadrotti di lenticchie con quenelle di baccalà e spaghetti allo sgombro su crema di borlotti".

A presto tutte le ricette vincitrici saranno pubblicate nel sito della cooperativa Sestante di Venezia.

Crespelle di soia ai pomodorini, acciughe e crema di gorgonzola

Semplicissima questa versione delle crespelle: la pastella che in ogni occasione ci piace aromatizzare con farine più gustose, che all'interno racchiude freschi pomodorini, quasi di stagione, e saporite acciughe. Per giocare con i contrasti, abbiamo provato ad ammorbidire la preparazione con un formaggio erborinato e goloso, quale il gorgonzola.

Perfetta la combinazione di gusti che si è venuta a creare, per dar vita ad un piatto semplice ma allo stesso tempo saporito in modo decisamente originale.

Un suggerimento che vi diamo è aggiungere la nota croccante: prima di servire spolverare le crespelle con mandorle, sminuzzate grossolanamente e dorate al microonde, per completare il piatto sotto tutti i punti di vista.

Ingredienti per 15 crespelle

Per le crespelle:

5 cucch farina 00

2 cucch farina di soia

latte di soia

3 uova

sale

Per la farcia:

1kg pomodorini pachino

270g gorgonzola

acciughe sott'olio 

maggiorana

sale

Setacciare le farine, a parte sbattere le uova con un pò di latte ed unirle alle farine. Mescolare bene con una frusta, per evitare la formazione di grumi, quindi insaporire con il sale.Ottenere una pastella omogenea, aggiungendo ancora latte secondo la necessità.

Preparare le crespelle utilizzando una piastra ben calda.

Nel frattempo cuocere i pomodorini, ancora interi, nel forno a microonde; una volta appassiti (eliminato il liquido che contengono), insaporirli con le acciughe, la maggiorana fresca ed il sale.

Farcire le crespelle con il composto di pomodori e arrotolare a formare un cannolo; disporre le crespelle nel piatto crisp, oliato sul fondo, e cuocere in forno a microonde con funzione crisp.

A cottura quasi ultimata distribuire il gorgonzola a fiocchetti e lasciar cuocere ancora alcuni minuti per ammorbidire.

Bastoncini di zucchine all'agro profumate alla menta e salvia ananas

Un modo diverso e leggero per preparare una verdura che nei prossimi mesi diventerà davvero inflazionata in cucina.

Dolci zucchine tagliate a bastoncino, per variare alle solite rondelle o ai piccini cubetti, e insaporite con un condimento morbido e quasi acidulo. L'aceto di vino non lo utilizziamo molto in cucina, preferiamo quello balsamico, ma in questa ricetta si è rivelato la scelta migliore per dare alla preparazione un gusto fresco e meno scontato. 

Immancabili le erbette fresche e una spezia non convenzionale, proprio per profumare il piatto con un tocco di originalità. Come ci ha insegnato il bel Rugiati, prima di mettere le erbette le abbiamo massaggiate con le mani, così che sprigionassero subito i loro profumi una volta aggiunte alle verdure.

Ingredienti per 5 persone:

1250g zucchine (4 - 5 zucchine):

40g robiola

olio evo

aceto di vino bianco

foglie di menta fresca

foglie di salvia ananas 

coriandolo

sale

Mondare le zucchine e tagliarle a bastoncini.

Oliare il piatto crisp del microonde e disporvi le verdure, condire con il sale e cuocere in microonde con funzione crisp per circa 30 minuti, rigirandole spezzo, fino a cottura.

In un pentolino versare l'olio evo, le erbette sminuzzate e scaldare lasciando bollire l'olio per qualche minuto; spegnere il fuoco e aggiungere l'aceto di vino, quindi porre nuovamente sul fuoco per un paio di minuti.

Mescolare le zucchine con il condimento, insaporire con il coriandolo ed unire la robiola; amalgamare bene tutti i sapori, quindi scaldare in microonde con funzione crisp per altri 3 minuti, prima di servire.

Cous cous di molluschi e ceci profumato alla menta e limone

Che dite, iniziamo con i piatti estivi? Noi proponiamo il cous cous.

Questa versione è a base di pesce e legumi, che tanto bene stanno accoppiati, naturalmente leggera e fresca grazie alla presenza di menta e limone, ma con un pizzico di insolito dato da croccanti pinoli e dolce uvetta.

Il sapore, nonostante i molti ingredienti,  è semplice e decisamente leggero: si tratta di un piatto unico completo e in linea con le preparazioni estive, e che pertanto si presta benissimo ad essere servito sia caldo, sia a temperatura ambiente.

Ingredienti per 5 persone:

250g cous cous

500g molluschi (gamberi, anelli di totano, calamari)

240g ceci precotti

6 pomodori pachino

1/2 cipolla rossa

25g uvetta sultanina

15g pinoli

10 foglie menta fresca

1 limone succo

peperoncino in polvere

curry in polvere

1 dado da brodo gusto pesce Fattoria Italia

Dolceagro condimento delicato Ponti

olio evo

sale

Scaldare un filo d'olio nella pentola a pressione Domina Vitamin, versare i molluschi e lasciar insaporire; aggiungere due ecodosi di acqua ed il dado, quindi chiudere la pentola, posizionare la valvola in Pressione 2 e cuocere per circa 15 minuti dal fischio della pentola.

Nel frattempo affettare la cipolla e soffriggerla in una capiente padella con olio, aggiungere i ceci ed i pomodorini a pezzetti e lasciar insaporire, profumando con il curry.

Far dorare i pinoli scaldandoli per alcuni minuti nel forno a microonde (attenzione a non bruciarli).

Unire alle verdure prima il pesce, poi i pinoli e l'uvetta; insaporire con peperoncino, succo di limone ed il Dolceagro, aggiungere la menta spezzettata ed infine salare.

Cuocere il cous cous secondo le indicazioni riportate nella confezione: scaldare 250ml di acqua in una pentola con un cucchiaio di olio ed un pò di sale, al bollore versare il cous cous, spegnere il fuoco e lasciarlo riposare alcuni minuti affinchè assorba l'acqua. Sgranare il cous cous con una forchetta ed unirlo nella padella con le verdure, mescolando bene per amalgamare.

Gugelhupf alla cipolla dolce ed emmenthal

Un'idea molto veloce per preparare dei panini originali nella forma e saporiti nel gusto.

Curiose di provare questo impasto già pronto, preparato da un panificio che frequentiamo, abbiamo pensato di utilizzarlo per dei particolari e sfiziosi panetti.

L'aspetto è certamente scenografico, ma anche il sapore certo non delude: gustosa cipolla rossa che abbiamo addolcito sia con il miele, sia con questo formaggio a base di latte. 

Estremamente semplici da realizzare, i nostri piccoli gugelhupf sono una soluzione per avere un ottimo pane anche con poco tempo a disposizione.

Ingredienti per 10 gugelhupf:

600g pasta di pane 

1 cucch.no miele

80g cipolla rossa

85g formaggio emmenthal 

olio evo

Affettare molto finemente la cipolla e scaldarla in un padellino con l'olio; portare a cottura bagnando con acqua e, a fuoco spento, addolcire con il miele.

Grattugiare a scaglie il formaggio emmenthal.

Reimpastare la pasta di pane unendo le cipolle ed il formaggio, quindi lasciare lievitare alcune ore in un ambiente umido.

Dividere l'impasto negli stampini per gugelhupf e cuocere in forno a 180° con funzione ventilato, per circa 40 minuti.

Linguine in bianco e nero con cappesante e variazione di carciofi e l'Isola Memmia in omaggio a Padova

Non la classica paglia e fieno, ma un'alternativa in giallo e nero con un condimento di carciofi e molluschi.

Due tipi di linguine, classiche ed al nero di seppia, per un gioco di colori che ben si è sposato con il sapore delle verdure e del pesce.

I carciofi li abbiamo utilizzati in due versioni: alla paesana, ovvero conditi con erbe aromatiche, ed il forma di cremoso e delicato pesto.

Per variare al classico pesce di accompagnamento (salmone, troppo saporito, e gamberi, troppo scontati) abbiamo pensato a leggere cappesante.

Il profumo del piatto è dato da timo limone e foglie di menta fresche di orto.

Per chi ama i sapori più pepati, consigliamo le aggiunte di peperoncino e pepe macinato al momento di servire.

VINO CONSIGLIATO: Pinot Grigio (vino dal colore giallo paglierino intenso, aroma fragrante all'olfatto, intenso e con sentori di fiori di campo, gusto al palato fine e fresco, con una buona persistenza aromatica)

Ingredienti per 5 persone:

190g linguine

190g linguine al nero di seppia

135g carciofi a spicchi alla paesana sott'olio

180g pesto di carciofi

10 molluschi di cappesante 

1 spicchio d'aglio

1/4 cipolla bianca

olio evo

Dolceagro condimento delicato Ponti

succo di limone

brandy liquore

bottarga di muggine

peperoncino

timo limone

menta fresca

sale, pepe nero in grani

Mondare l'aglio, affettare sottilmente la cipolla e soffriggerli in padella con olio; unire i molluschi di cappesante e sfumare con il liquore brandy.Una volta pronte, aggiungere i carciofi a spicchi (noi li abbiamo tagliati a metà) con il loro olio di conserva.

Insaporire le verdure ed il pesce con il Dolceagro, il succo di limone, la bottarga, il peperoncino e le erbe aromatiche; regolare di sale.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla (tenendo da parte un pò di acqua di cottura) e versarla nella padella con il condimento.

A fuoco spento, amalgamare bene con il pesto di carciofi, ammorbidendo con l'acqua di cottura se necessario; servile le linguine spolverando con pepe nero macinato.

Da buone padovane, vi presentiamo un dolce che è un'omaggio alla nostra città: l'Isola Memmia, che ricorda il Prato della Valle.

Questo nella foto è stato realizzato da noti pasticceri di Padova, si tratta di una delicata bavarese alla vaniglia con palè di nocciole croccanti e riccioli di cioccolato bianco.