Cannelloni ai funghi e cotechino su crema di cannellini

Un primo piatto dalle consistenze morbide e composto da più sapori diversi tra loro: freschi funghi di stagione, saporito cotechino ricordo delle feste passate e gustosi fagiolini cannellini, l'ingrediente che ha fatto la differenza.

La scelta di una sfoglia molto sottile per esaltare il ripieno, il tutto servito su una crema di fagioli leggermente pepata e dai toni corposi, senza per questo risultare pesante.

Questo gioco tra gli elementi ha reso il nostro piatto diverso e, perché no, originale.

Per la cottura: tortiera ceramica Guardini  

VINO CONSIGLIATO: Barolo (vino rosso con riflessi arancio, profumo intenso con note fruttate e speziate, sapore avvolgente)

Ingredienti per 5 persone:

150g sfoglie all'uovo per lasagne sottili

300g funghi champignon affettati

350g cotechino precotto

125g fagiolini cannellini

500ml besciamella

3 spicchi di aglio

prezzemolo

olio evo

vino rosso

sale iodato alle erbe aromatiche

alloro in polvere

sale, pepe bianco e nero

Soffriggere l'aglio in padella con l'olio, unire i funghi e portare a cottura con il vino rosso, insaporendo con il prezzemolo.

Cuocere il cotechino nel suo involucro per 20 minuti in acqua bollente. Una volta pronto, scolarlo dal suo liquido, che andrà tenuto da parte, e tagliarlo a pezzetti.

Unire il cotechino ai funghi, insaporire con sale e pepe bianco, ammorbidire con 3 cucchiai di besciamella.

Ricavare 15 rettangoli dalle sfoglie e farcirli con il composto di funghi e carne, quindi arrotolarli su se stessi.

Bagnare la pirofila in ceramica con qualche cucchiaio di besciamella allungata con il liquido di cottura del cotechino, disporre i cannelloni e coprire con la restante besciamella.

Cuocere in microonde con funzione grill per circa 25 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa di cannellini: frullare i fagioli con un po' di olio, l'alloro, il sale iodato ed il pepe nero, fino ad ottenere una crema.

Servire disponendo sul fondo del piatto la crema di cannellini e sopra i cannelloni con la loro besciamella.

Buona Domenica Rosso Valentino

Come suggerisce il suo nome, un classico della domenica che abbiamo voluto preparare con un contenuto altrettanto classico: pomodoro e capperi.

Si tratta di un piatto semipronto, ma che lascia spazio alla fantasia per renderlo meno scontato, aggiungendo un tocco di originalità. Il nostro polpettone infatti, si presenta con un morbido sugo di pomodoro, impreziosito ed insaporito con gustosi capperi e sfiziose acciughe.

Un suggerimento che, per i colori e la semplicità, più andare bene anche per chi sta già organizzando la sua cena di San Valentino.

VINO CONSIGLIATO: Pinot Nero Alto Adige (vino dal colore rosso rubino chiaro e brillante profumo fruttato, sapore asciutto e morbido).

Ingredienti per 5 persone:

700g Buona Domenica Amadori Rollata Classica

240g polpa di pomodoro

capperi sott'aceto

acciughe in olio al peperoncino

chiodi di garofano

gram masala

paprika forte

vino rosso

olio evo

sale

Disporre il polpettone in una pirofila con un filo d'olio e cuocere in forno a microonde con funzione combinata per circa 15-20 minuti, profumando con qualche chiodo di garofano e bagnando con il vino rosso.

Affettare la carne, togliere i chiodi di garofano dal fondo di cottura ed insaporire con le spezie ed il sale (bagnare ancora con il vino se dovesse asciugarsi). Scaldare nuovamente in microonde per alcuni minuti.

Aggiungere al polpettone la polpa di pomodoro, i capperi e le acciughe sminuzzate, quindi ripassare in microonde per circa 10 minuti.

Servire le fette di carne sopra il fondo di pomodoro, guarnendo con i capperi e, a piacere, insaporendo con peperoncino.

Orzotto ai carciofi e Moliterno

Non solo il riso, ma anche l'orzo ben si presta per un morbido primo piatto a base di carciofi e mantecato con un formaggio di pecora decisamente saporito.

Abbiamo utilizzato dei freschi cuori di carciofo, leggermente insaporiti da prezzemolo e aglio, e profumati con bottarga di muggine e succo di limone, ingrediente che abbiamo scoperto immancabile nelle ricette a base di questa verdura.

Per mantecare un formaggio di pecora semi stagionato, profumato e che si è perfettamente sciolto ed incorporato all'orzo.

Ideale anche per la preparazione di questo cerale la Risottiera Lagostina.

VINO CONSIGLIATO: Cabernet (vino dal colore rosso rubino, profumo intenso ma gradevole e caratteristico, sapore asciutto, giustamente acido e tannico)

Ingredienti per 5 persone:

380g orzo

5 cuori di carciofo

82g formaggio di pecora "Moliterno" 

prezzemolo

2 spicchi d'aglio

1 cucch.no bottarga di muggine

succo di limone

brandy 

olio evo

2 dadi vegetali

sale

Tagliare in piccoli pezzi i cuori di carciofo; soffriggere l'aglio nella Risottiera con un filo d'olio, unire i carciofi ed insaporire con il prezzemolo ed il sale. Coprire le verdure con un bicchiere d'acqua e portare a cottura per circa 15-20 minuti. Una volta pronti aggiungere la bottarga ed il succo di limone.

Nella Risottiera versare quindi l'orzo e farlo tostare con i carciofi; cuocere come un risotto con acqua, dadi ed un goccio di brandy.

Mantecare infine con il formaggio di pecora grattugiato a scagliette sottili, spegnere il fuoco e  tenere chiusa la pentola con il coperchio in legno di ciliegio per qualche minuto, quindi servire ancora fumante

Filetti di merluzzo alle pere racchiusi in croccante pancetta

Nel numero di Sale&Pepe di Gennaio 2013, oltre a diverse ricette con le lenticchie di buon augurio per il nuovo anno, si trovano numerose alternative per preparare il pesce, anche quello che più spesso viene snobbato, con abbinamenti insoliti e ricercati.

Da una di queste proposte è nata la nostra ricetta: merluzzo invece del baccalà e la nota alcolica del brandy per mantenere un sapore tendente all'agrumato, ma meno forte.

Una ricetta semplice dove predominano toni dolci di pera e pancetta, accostati al sapore leggero del pesce. Per conferire un tocco di originalità infine abbiamo voluto aggiungere una salsa alle pere dolce-piccante che ha ammorbidito il piatto e immancabile per chi apprezza il suo sapore.

Ingredienti per 4 persone:

410g filetti di merluzzo

120g pancetta a fette

1 pera abate

salsa di pere Lazzaris

rosmarino

1/2 dado Magia d'Aromi Aglio e Prezzemolo Knorr

brandy

olio evo

sale, pepe nero

Affettare la pera e passarla in padella con un po' di brandy e rosmarino.

Disporre su ogni filetto di merluzzo un pezzetto di pera e chiudere avvolgendo con la pancetta.

Oliare una pirofila, disporvi i filetti di merluzzo, coprire con la pera rimanente e bagnare con un po' di brandy. Insaporire con l'aglio ed il sale.

Cuocere in forno con funzione ventilata a 200° per circa 30 minuti,

Servire i filetti accompagnando con i pezzetti di pera del fondo di cottura e spolverando con il pepe nero.

Le borettane agrodolci con patate e pomodoro

Una spadellata di verdure agrodolce e ricca, un modo per rendere meno pesante la ricetta classica per le cipolline borettane. Alla preparazione originale con solo cipolle, zucchero, aceto balsamico ed uvetta, abbiamo ridotto la quantità di questa verdura, aggiungendo patate e pomodori, che hanno attenuato i sapori della cipolla.

Inoltre, la preferenza verso toni agrodolci, ci ha indotte a sostituire l'aceto balsamico con una glassa realizzata dallo stesso, ma più morbida e delicata.

Una variante colorata, gustosa e apprezzata anche da chi solitamente non tollera le cipolle.

Ingredienti per 5 persone:

500g cipolline borettane pelate

253g patate (2 medie)

1 pomodoro a grappolo

20g uvetta sultania

3 cucch.ni zucchero

2 cucch margarina

1 cucch miele d'acacia

liquore marsala secco

glassa gastronomica all'aceto balsamico

sale

Far dorare le cipolline in una padella con la margarina e lo zucchero; portare a cottura bagnando con acqua per circa 40 minuti.

Lessare le patate, togliere i semi e tagliare a cubetti il pomodoro.

Quando le cipolline saranno morbide, unirvi le verdure, l'uvetta ed il miele.

Aggiustare di sale e proseguire la cottura aggiungendo un po' di liquore marsala ed insaporendo con la glassa gastronomica. Tenere sul fioco finché non si asciuga il fondo di cottura.

Zucca e carote nere in crosta di soia

Una torta che si caratterizza per il contrasto tra la base e la farcia: più rustica e croccante la prima, dolce e morbida la seconda.

La farina di soia ha giocato un ruolo primeggiante nel sapore, tuttavia si è ben combinata con i gusti delle verdure; abbiamo infatti abbinato alla zucca una tipologia di carote quasi zuccherina ed un formaggio di capra come il Chevri particolarmente tenero, quasi sbriciolabile, e saporito.

La cottura al crisp ci ha garantito la fragranza di una crosta dorata a racchiudere questo ripieno, bello anche per l'effetto cromatico viola ed arancio.

VINO CONSIGLIATO: Prosecco di Valdobbiadene DOC Brut (vino bianco dal colore giallo paglierino, profumo intenso, fine e fruttato, sapore fresco, secco e ben equilibrato con una buona persistenza aromatica)

Ingredienti per 4 persone

Per la base:

100g farina di soia senza glutine

110g farina 0

30g strutto

2 cucch olio evo

aghi di rosmarino

sale

Per la farcia:

170g carote nere

317g zucca mondata e cotta

128g formaggio di capra Chevri

noce moscata

sale

Setacciare le farine, unire lo strutto ammorbidito, l'olio ed insaporire con il rosmarino ed il sale. Aiutandosi con l'acqua calda, impastare per ottenere un composto omogeneo, da lasciar risposare per almeno 20 minuti in frigo.

Cuocere la zucca a pezzi in forno a 180° per circa 30 minuti.

Mondare, tagliare a rondelle e lessare le carote.

Mescolare la zucca con le carote, unire il formaggio ed insaporire con la noce moscata ed il sale.

Stendere la base in due dischi di diverse dimensioni: con il più grande foderare la teglia crisp e farcire con le verdure. Cuocere per circa 5 minuti nel microonde con funzione crisp.

Coprire la torta con il secondo disco più piccolo e proseguire la cottura in microonde per circa 10 minuti.

Torta di rose agli spinaci, biete e ricotta

Ennesima versione salata della torta di rose, in occasione della visita di un'amica di famiglia, rimasta piacevolmente colpita non solo dalla nostra rivisitazione, ma anche dalla sofficità di questa torta.

Abbiamo scelto una farcia molto classica quale il mix di spinaci, biete e ricotta, arricchita con la frutta secca di stagione. 

Questo morbido e quasi dolce ripieno ha esaltato la pasta brioches, leggermente speziata con la noce moscata.

Per la cottura di questa torta abbiamo utilizzato lo stampo a cerniera in ceramica della linea Keramia Guardini, dotato di salvagoccia e che, proprio per il materiale con cui è fatto, ci ha permesso di evitare l'utilizzo della carta da forno, senza rischiare che il composto si attaccasse alla teglia.

L'effetto finale di colori e consistenze ha avuto il suo successo.

Ingredienti per 5 persone:

Per la base: 

160g farina 00

140g farina manitoba

latte

1 uovo

1 cucch. fiocchi di patate

1 cucch. strutto

1 cucch. miele d'acacia

noce moscata

25g lievito di birra

sale

Per la farcia:

360g spinaci surgelati

100g biete surgelate

210g ricotta vaccina

pinoli

uvetta sultanina

aglio in polvere

sale

Sciogliere il lievito in un po' di latte e acqua tiepida.

Setacciare le farine con i fiocchi di patate, unire lo strutto ammorbidito ed il miele. Incorporare il lievito sciolto ed impastare bene.

Insaporire con noce moscata e sale ed aggiungere l'uovo. Ottenere un panetto da far lievitare per qualche ora in un luogo umido.

Scongelare biete e spinaci e mescolarli con la frutta secca ed il formaggio; insaporire con aglio e sale.

Stendere la pasta formando un lungo rettangolo, farcirla su tutta la superficie con il composto di verdure, quindi arrotolare a forma di strudel.

Tagliare lo strudel a fette e disporle, in orizzontale, una affianco all'altra in una teglia rotonda con carta da forno (noi avevamo una teglia in ceramica, quindi non ci è servita la carta).

Spolverare la superficie con un po' di sale e lasciar lievitare per circa 2 - 3 ore.

Cuocere in forno con funzione ventilata e 180° per circa 40 minuti.

Riso venere in crema di salmone e funghi secchi

Un piatto decisamente semplice e veloce, che risulta davvero ottimo per chi avendo poco tempo non vuole rinunciare al gusto di un buon riso. 

Un altra ricetta per rispondere alla sfida di creare un piatto insolito ed originale a base di panna chef Parmalat: la panna chef al salmone Parmalat ha conferito quel retrogusto di salmone che cercavamo e ben si è combinata con il sapore particolare della tipologia di riso scelta.

Per completare l'equilibrio del piatto abbiamo poi aggiunto dei funghi secchi: un'altra versione del classico mari e monti.

Ingredienti per 5 persone:

500g riso venere

200g panna chef al salmone Parmalat

7 funghi porcini secchi

prezzemolo

olio evo

aglio in polvere

sale

Mettere in ammollo i funghi secchi per alcune ore. Scaldarli in padella con l'olio e l'aglio.

Lessare il riso in acqua bollente salata; condirlo con la panna ed il prezzemolo.

Servire il riso guarnendo il piatto con i funghi preparati.

Il plumcake tra Bruxelles e la Norvegia

Un'idea per un plumcake di stagione che, per gli ingredienti che lo compongono, si può rivelare un prezioso suggerimento per gli antipasti festivi: salmone e mostarda non possono mancare nelle tavole!

Cavolini dolci di stagione insaporiti da un pesce più gustoso che per non "perdere" nell'impasto, abbiamo deciso di utilizzare anche al momento di servire.

Un bell'effetto anche cromatico per questa preparazione semplice e completa.

Per la cottura noi abbiamo utilizzato stampo da plumcake della linea Keramia Guardini.

Ingredienti per 4 persone:

110g farina 00

73g farina autolievitante

370g cavolini di Bruxelles

150g salmone affumicato

35g formaggio Venezza stagionato grattugiato

1 cucch mostarda veneta

1 cucch crusca di grano tenero Molino Rossetto

1 uovo

100ml olio di semi di mais

15g lievito per torte salate

sale

Mondare e lessare i cavolini.

Setacciare le farine con il lievito, unire i cavolini a pezzetti, 94g di salmone, la mostarda e la crusca.

Sbattere l’uovo con l’olio ed il sale; unirli al composto di farine e per ultimo aggiungere il formaggio.

Mescolare bene ed eventualmente aggiungere un po’ di latte per ottenere un composto morbido.

Versare l’impasto nello stampo da plumcake e cuocere in forno a 180° con funzione ventilata per circa 35-40 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.

Lasciar raffreddare qualche minuto prima di sformare; servire a fette con il salmone rimasto.