Fagottini di phillo con zucca e champignon su crema di castagne

Per questi fagottini abbiamo racchiuso dentro un guscio croccantino i due ingredienti principe della stagione autunnale: la zucca mantovana, che spopola nei banchi dei mercati rionali nostrani, ed i funghi champignon leggeri e delicati.

Una ricetta veloce che vuole accostare questi due sapori all’interno di un guscio sottile e croccante di pasta; noi abbiamo preferito la phillo perché più leggera e semplice, per questo meglio in grado di esaltare il ripieno, sarebbe però curioso provare l’effetto però con una pasta sfoglia od una briseè.

La cottura al crisp, piuttosto che in forno o in frittura, è decisamente più delicata e realizza il giusto compromesso tra i gusti delle due autrici!

Una chicca per servire i fagottini, rimanendo in stagione, è proprio la delicata e morbida cremina di castagne con tanto di pezzettini ancora interi, che ha fatto da base al piatto, realizzando un bellissimo contrasto di sapori e colori.

Un’alternativa sarebbe stata servire i fagottini bagnandoli con una densa e gustosa fonduta di fontina….magari la prossima volta ci pensiamo!

 

Ingredienti per 15 fagottini:

1/3 zucca mantovana

150g funghi champignon

5 fogli pasta phillo

50g castagne lesse

1 cucch.no mascarpone

olio evo

olio di semi

latte

salsa di soia

semi di sesamo

semi di papavero

aglio in polvere

rosmarino

sale

Mondare e affettare i funghi; cuocerli in padella con olio evo, ed insaporire con aglio e sale.

Nel frattempo lessare la zucca e condirla con rosmarino e sale.

Tagliare i fogli di pasta phillo in 15 rettangoli, e disporre su ognuno un po’ di zucca e qualche fungo.

Chiudere a fagottino sigillando bene i bordi e fissandoli con un’emulsione di olio di semi ed acqua. Sopra ogni involtino spolverare i semi di sesamo e di papavero, infine salare.

Disporre i fagottini sul piatto crisp, precedentemente bagnato con un filo d’olio; cuocere in microonde con funzione crisp per circa 15 minuti, finché non diventano dorati.

Preparare la salsa frullando le castagne con il mascarpone e la salsa di soia, salare ed ammorbidire con un po’ di latte.

Servire disponendo sul fondo del piatto la salsa, poi i fagottini e guarnire con qualche altra castagna.

Mandorlata al grano saraceno con crema di ricotta e marmellata al caffè

Una ricetta della mamma che abbiamo voluto rivisitare considerando la nostra passione per la farina di grano saraceno, ed una marmellata preparata tempo fa, ma non ancora assaggiata.

Le farine sono state dosate nelle stesse percentuali ma forse, proprio per il sapore molto forte della farina di grano saraceno, sarebbe stata sufficiente 1/3 della quantità totale di farina. Molte ricette tendono ad attenuare il gusto forte di questa farina utilizzando dolcificanti o zuccheri, la nostra parte dolce invece, è molto ridotta: amiamo molto il sapore forte e rustico del grano saraceno e volevamo non passasse inosservato.

Rispetto alla ricetta della mamma, la cui farcia prevede l’unione di mandorle e amaretti, la nostra scelta è stata di privilegiare solo la frutta secca, e sostituire il gusto più deciso degli amaretti con la marmellata al caffè. Proprio la marmellata è una delle chicche di questa torta, e per la quale diamo il merito a Federica.

Una torta friabile e leggermente croccante, con un cuore morbido ma non cremoso, dove il retrogusto di grano saraceno e caffè la fanno da padrone.

Per la realizzazione della torta abbiamo utilizzato lo stampo a tortiera cannellata della Guardini.

Ingredienti:

Per la base:

150g farina di grano saraceno Molino Rossetto

150g preparato per crostata e biscotti Molino Rossetto

1/3 limone scorza

3 cucch.ni zucchero

4 cucch olio evo

1 uovo

15g lievito per dolci

Per il ripieno:

250g ricotta

200g mandorle

1,5 cucc.ni miele d’acacia

1 uovo

marmellata al caffè

Setacciare le farine con il lievito, unire lo zucchero, l’uovo, l’olio e la scorza di limone grattugiata; lavorare rapidamente fino ad ottenere un composto che si sbriciola tra le mani.

Tritare grossolanamente le mandorle, amalgamarle alla ricotta ed unire il miele ed infine l’uovo.

In una tortiera con carta da forno, sbriciolare con le mani la pasta fino a formare un primo strato piuttosto spesso, coprire con la marmellata e poi il ripieno di ricotta; portare a termine sbriciolando la pasta rimanente.

Cuocere in forno ventilato a 180° per 55 minuti, lasciar intiepidire prima di servire.

Marmellata al caffe':

500g mele al netto

100g zucchero

3 cucchiaini pieni di caffè solubile

3 cucchiai di polvere di caffè

Cuocere le mele a pezzetti in una pentola capiente fino a che saranno morbide, frullarle con il minipimer, aggiungere lo zucchero (a questo punto la consistenza tornerà più liquida ma è normale), il caffè solubile, sciolto in una tazzina di acqua calda, e la polvere di caffè. Rimettere sul fuoco a bollire e continuare a cuocere, mescolando in continuazione per evitare che attacchi sul fondo, fino a raggiungere la consistenza "marmellatosa". Invasare e chiudere immediatamente i vasetti.

Mini farfalle cacio e pepe

Un piatto tra i più antichi e semplici della storia della cucina povera. Le scuole di pensiero però negli anni hanno fornito decine di versione e di varianti diverse tra loro.

I pastori portavano nei loro zaini pezzi di pecorino stagionato, sacchette di pepe nero e pasta essiccata. Il pecorino si manteneva a lungo e senza problemi; il pepe nero rappresentava un alimento che generava calore e proteggeva l’organismo dai freddi intensi delle notti all’addiaccio; la pasta forniva il necessario apporto di carboidrati e calorie. Pezzi di strutto infine servivano come lubrificante per le padelle di ferro.

Poi quando qualcuno dei pastori, aveva ammazzato il maiale, allora spuntava anche il guanciale essiccato e stagionato. Con l’aggiunta di fette di guanciale secco ripassato in padella con lo strutto, nasceva un altro piatto “figlio del Cacio e Pepe”: la “Gricia”

La preparazione del cacio e pepe non richiede una particolare maestria, eppure ormai si tende sempre più ad ignorare la ricetta originaria, che presuppone la totale assenza di qualsiasi grasso di cottura: né olio, né burro, né tanto meno strutto, lardo o pancetta.

Gli spaghetti appena cotti devono semplicemente essere uniti al pecorino grattugiato insieme ad un po’ d’acqua di cottura, in modo tale che il “cacio”, sciogliendosi, vada a formare una deliziosa ed avvolgente crema. Successivamente va aggiunto abbondante pepe.

Ovviamente la ricetta romana vuole il cacio romano, quindi sempre e solo Pecorino Romano.

Nel tempo le varianti del cacio e pepe in cucina sono state tante: chi profetizza che il pepe va scaldato in padella con l’olio, chi aggiunge al pecorino anche parmigiano in pari quantità per rendere meno “piccante” e sapido il piatto, chi usa pasta all’uovo nella convinzione che renda il piatto più cremoso, chi aggiunge un filo d’olio di oliva alla fase finale, chi addirittura ripassa in padella prima di servire.

Va bene tutto, perchè la cucina è fatta innanzitutto di gusto, e a chi piace variare le ricette tradizionali, può farlo, senza commettere alcun reato!

 

Questa è la nostra ricetta, preparata SOLO per noi due!

Ingredienti per 2 persone:

110g mini farfalle Barilla

85g pecorino romano Pastorello grattugiato

pepe nero Cannamela in grani

sale

Cuocere la pasta in acqua bollente salata.

Grattugiare il pecorino.

Condire la pasta con il pecorino e un po’ di acqua di cottura per sciogliere il formaggio; servire spolverando con il pepe nero.

Crumble di panettone su broccolo romano e funghi champignon in cocotte

Broccolo e funghi suono due verdure invernali che ultimamente stiamo utilizzando spesso, complice il fatto che amiamo usare ogni ortaggio nella sua stagione e che sono ingredienti molto apprezzati in famiglia.

Si tratta di un abbinamento che abbiamo già provato in diverse preparazioni, ma in cocotte è quella che preferiamo: delle mono porzioni ricche e non pretenziose, sempre presentate con eleganza, ancora calde e fumanti dal forno.

Passato Halloween si trovano quasi ovunque panettoni e pandori, da noi utilizzati come ottimi alleati nei nostri crumble. La preparazione è leggera, di conseguenza anche il crumble preparato deve essere leggero: noci di casa quasi amarognole e la pasta più dolcina del panettone a realizzare un crosticina fina e dorata.

Sotto questo guscio, si scoprono due verdure dolci ammorbidite da un formaggio caprino.

Ingredienti per 4 cocotte:

1 broccolo romano grande

500g funghi champignon

20g panettone

40g gherigli di noci

60g formaggio caprino

vino bianco

2 spicchi aglio

¼ cipolla

olio evo

sale, pepe bianco

Mondare e lessare il broccolo.

Pulire ed affettare i funghi; in una padella con olio far soffriggere la cipolla affettata e l’aglio, unire i funghi ed insaporire con sale e pepe. Portare a cottura con vino bianco.

Bagnare con un filo d’olio il fondo delle cocottine, disporre prima il broccolo, salare e poi aggiungere i funghi.

Distribuire il formaggio e coprire con il panettone sbriciolato, mescolato con i gherigli di noci tritate.

Cuocere le cocotte in forno ventilato a 180° per circa 45/50 minuti.

Mini carrot cakes with dates and,,,

Delle roselline tra dolce e salato, che si caratterizzano per la presenza di frutti tipicamente autunnali e due spezie molto profumate.

Basandoci sulla ricetta di un cake dolce, l’abbiamo leggermente rivisitata per ottenere una preparazione che potesse diventare contorno di una cena.

Nonostante avessimo deciso di omettere la vanillina dall’impasto, per evitare di ottenere un dolcino, la mela ed i datteri hanno comunque conferito alle nostre rose un delicato sapore dolce.

Questa versione salata però ci ha lasciato leggermente insoddisfatte: manca ancora quell’ingrediente che dia tono e gusto alla preparazione. Se avete occasione di provarle, fateci sapere le vostre idee.

Per la realizzazione abbiamo utilizzato lo stampo a bocciolo della Pavoni Italia Spa.

Ingredienti per 10 roselline:

73g farina di segale Molino Rossetto

57g farina autolievitante

70g farina 0

233g carote

79g mela gialla

12 datteri

40g philadelphia

2 uova

120ml olio di semi

zenzero

cannella

aglio in polvere

15g lievito per torte salate

sale

Grattugiare le carote e la mela.

Setacciare le farine con il lievito, unire mele e carote, i datteri a pezzetti, il philadelphia ed insaporire con aglio e spezie.

Sbattere le uova con l’olio ed il sale, unirle al composto solido ed amalgamare bene.

Versare l’impasto negli stampini in silicone e cuocere in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti nel ripiano più basso del forno ed altri 20 minuti in quello mediano.

Lasciar raffreddare prima di sformare.

Lasagne verdi al radicchio con besciamella ai funghi

Ormai pienamente entrati nella stagione autunnale, abbiamo voluto racchiudere in questo piatto gli ingredienti caratteristici del mese di novembre: radicchio, funghi e castagne.

Non ci convinceva l’idea di mescolarli semplicemente tutti assieme, per paura di perderli, così li abbiamo combinati in modo diverso. Il radicchio spadellato è stato insaporito con delle gustose castagne, mentre i funghi, ridotti a crema, sono andati ad arricchire e rendere più ricercata la classica besciamella.

Un piatto corposo ma delicato allo stesso tempo, molto cremoso in cui fa la sua parte anche l’effetto cromatico degli ingredienti utilizzati.

Ingredienti:
9 sfoglie lasagne verdi ruvide

3 cespi radicchio lungo

½ cipolla rossa

60g castagne già lessate

92g formaggio emmenthal grattugiato

2 cucch.ni zucchero

olio evo

vino rosso

sale

Per la besciamella ai funghi:

500ml latte

50g margarina

50g farina 00

180g funghi champignon sott’olio

sale

Mondare e affettare il radicchio; in una padella far soffriggere la cipolla con olio, aggiungere il radicchio e portare a cottura con il vino. Salare ed unire lo zucchero per addolcire il gusto amaro del radicchio. A cottura ultimata aggiungere le castagne.

Lessare le sfoglie verdi in acqua bollente salata.

Preparare la besciamella: sciogliere la margarina in un pentolino, aggiungere la farina ed il latte; insaporire con il sale e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto denso.

Frullare i funghi con un po’ del loro olio, fino a ridurli a crema, unirli quindi alla besciamella.

In una pirofila distribuire sul fondo un po’ della besciamella, fare un primo strato di sfoglie, poi radicchio e coprire con altra besciamella; continuare in questo ordine per un altro strato e terminare con le sfoglie e solo la besciamella.

Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 25 minuti sullo strato più basso del forno, e per altri 10-15 minuti sullo strato più alto; prima degli ultimi 5 minuti spolverare con il formaggio.

Fettine di suino ripiene su crema di peperoni piccanti

Dedichiamo ufficialmente questa ricetta alla mamma, che decisamente non sopporta il piccante, ed allo zio Carlo, che metterebbe il peperoncino anche nei dolci (e che ci ha rimproverato per le poche ricette a base di carne presenti sul blog).

La preparazione è veloce e semplice: per il ripieno abbiamo utilizzato due ingredienti dal sapore poco deciso, prosciutto cotto e pistacchi non salati, proprio per esaltare la salsa di condimento.

Abbiamo particolarmente apprezzato la crema di peperoni piccanti delle Fattorie Umbre: solitamente questi prodotti ci lasciano deluse perché non sufficientemente saporiti e piccanti; in questo caso invece ammettiamo che il peperoncino si sente davvero e la consigliamo soprattutto a chi ama i sapori forti.

Ingredienti per 10 involtini:

660g fettine di suino

50g prosciutto cotto a fette

20 pistacchi non salati

180g Crema di Peperoni Piccanti Fattorie Umbre

gram masala
olio evo

vino rosso

sale

Battere la carne con un batticarne e ricavane 10 fettine.

Distribuire su ogni fetta il prosciutto, quattro pistacchi ed arrotolare chiudendo con uno stecchino.

Salare la carne, insaporire con il gram masala e disporla in una padella con un filo d'olio. Portare a cottura con il vino rosso.

Quando è pronta, unire con la crema di peperoni e spegnere il fuoco.

Servire mettendo sul fondo del piatto la crema e disporre sopra gli involtini.

Ricette di biscotti: gli Zaleti

Gli Zaleti, un tempo dolci tipici del Carnevale, ma oggi consumati durante tutto l’anno, affondano le loro radici nel mondo contadino.
Sono un rustico biscotto dalle umili origini dell'antica tradizione veneta, fatti con farina di mais (prodotto in possesso da tutte le famiglie venete di quel periodo) e farina di grano, ingentilito da piccoli chicchi d'uvetta e profumato con un tocco di scorza di limone.
Come tutte le ricette di cucina di origine contadina, anche questa ricetta di biscotti veniva fatta in modo diverso da ogni massaia, che si adattava a prepararli con gli ingredienti a sua disposizione: erano i caratteristici dolcetti secchi che le padrone di casa ricavavano da ricette di biscotti segrete e tramandate per generazioni.
Venivano gelosamente conservati nelle classiche scatole di latta o di legno, accanto alle bottiglie di cristallo per il rosolio, il nocino o il cedrino.


Il termine “Zaletti” in dialetto significa gialletti: la caratteristica peculiare di questi biscotti è proprio il colore giallo derivante dalla presenza della farina di mais nell’impasto, un ingrediente presente in praticamente tutte le case contadine nei secoli passati, che dona anche una consistenza più grossa e granulosa


Della diffusione dei Zaleti è testimone anche Carlo Goldoni che ne “la buona moglie” del 1749, in uno scambio di battute tra i protagonisti, nomina gli Zaleti come esempio di prodotto economico.

Noi rispetto alla ricetta originale abbiamo ridotto le dosi di burro e zucchero, questo però non ha influito nella consistenza e dolcezza dei biscotti.

Una chicca: in alcuni ricettari si prevede l’aggiunta di scorzette d’arancia e pinoli….un’idea per la prossima occasione.

VINO CONSIGLIATO: Ramandolo, pregevole rarità da Verduzzo Friulano tipico della zona di Udine, se ne producono appena 150.000 bottiglie l'anno (colore giallo oro antico, sapore gradevolmente dolce, con lieve sentore di mandorla e uve appassite)

Ingredienti per 12 biscotti:

110g farina di mais

75g farina 00

100g burro - noi 40g margarina

80g zucchero - noi 37g zucchero

liquore rhum - noi liquore anice

uvetta sultanina

1 uovo

Mescolare le farine con lo zucchero, la margarina e l’uovo. Unire l’anice e l’uvetta.

In una teglia con carta da forno mettere il composto a cucchiaiate; cuocere in forno ventilato a 180° per circa 35 minuti. Lasciar riposare in forno aperto qualche minuto prima di servire.