Risotto ai funghi e salame al vino bianco

Un risotto dai gusti caldi e ricchi perché composto da due ingredienti molto saporiti.

La scelta dei funghi secchi, invece di quelli freschi, è giustificata dal loro sapore più deciso; l’abbinamento con il salame trae invece ispirazione da una di quelle ricette che si leggono per caso sulle confezioni di pasta, rivisitata però a modo nostro.

In passato abbiamo preparato dei particolari spaghetti ai funghi conditi in maniera molto simile, ricetta purtroppo mai postata!! Il piatto ci aveva conquistato, di conseguenza è nata la voglia di provarlo in una versione un po’ più delicata.

Una di quelle ricette che piacciono a chi ama i sapori casalinghi, senza troppe pretese, ma la cui particolarità sta proprio nell’abbinamento degli ingredienti.

VINO CONSIGLIATO: Bardolino DOC (vino dal colore rosso rubino chiaro che si trasforma in granato con l'invecchiamento; profumo vinoso e delicato; sapore asciutto, sapido, leggermente amarognolo.)

Ingredienti:

378g riso Roma

60g salame al vino bianco

18g funghi misti secchi

prezzemolo

6g pecorino di Fossa grattugiato

1 spicchio d’aglio

olio evo

2 dadi vegetali

sale, pepe mix di creola

Mettere in ammollo i funghi in un pò d’acqua per circa 12 ore.

Far soffriggere l’aglio in una pentola, versarvi i funghi con il loro liquido, spolverare di prezzemolo e far prendere sapore.

Unire il riso e farlo insaporire, quindi portare a cottura con i dadi e l’acqua.

A metà cottura aggiungere il salame tagliato a pezzetti, spolverare con il pepe, se necessario regolare di sale ed amalgamare bene.

Mantecare con il pecorino e servire.

Focaccine indiane di patate

E’ risaputo che la cucina indiana si caratterizza per la ricchezza di spezie, noi con l’andare del tempo ne abbiamo collezionata più di qualcuna e questa ricetta è stata un’ottima occasione per farne uso.

Nonostante il principale ingrediente siano le patate, il sapore non è proprio di questa verdura: predomina la piccola quantità di cipolla e naturalmente le spezie.

Queste tenere focaccine si prestano sia come contorno, sia come accompagnamento a salumi e formaggi morbidi, noi le vediamo perfette con stracchino o robiola.

Per esaltarne, e forse anche per completarne il gusto, abbiamo pensato di servirle accompagnando con una maionese alle erbe.

Ingredienti per 20 focaccine:

200g farina di kamut

100g farina 00

265g patate

1/3 cipolla bianca

coriandolo

zenzero

cumino

gram masala

30g pecorino romano grattugiato

3 chucc.ni limone succo

1 cucch strutto

olio evo

sale

Setacciare le farine, unirvi lo strutto e l’olio, salare e impastare aiutandosi con l’acqua. Lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.

Lessare le patate e schiacciarle con una forchetta.

Affettare la cipolla e soffriggerla in padella con olio ed un pò d’acqua; unire le spezie ed il succo di limone.

A fuoco spento aggiungere le patate ed il pecorino amalgamando bene.

Stendere la pasta a forma rettangolare, distribuirvi il composto di patate e arrotolare; reimpastare piegandolo più volte su se stesso, quindi ricavarne 20 porzioni.

Per ogni porzione fare una focaccia, cuocere sulla piastra per circa 10 minuti, rigirandole per colorarle da entrambi i lati.

Bocconcini di suino con yogurt e frutta secca

L'ispirazione viene dai piatti orientali, dove è frequente l'utilizzo della frutta secca per preparare la carne, e poi insaporirla con spezie dolci.

Noi abbiamo scelto una carne dal sapore morbido e semplice, come quella di suino, e l'abbiamo condita, non con le più comuni mandorle, bensì con delle croccanti nocciole dal Piemonte e delle arachidi di stagione.

Per ammorbidire il piatto, invece della panna, forse pesante ed il cui gusto avrebbe reso il tutto troppo dolce, lo yogurt ci ha permesso di creare il giusto contrasto tra sapori; questo ingrediente è stato anche ciò che ci serviva per addensare il fondo di cottura, conservando la leggerezza della ricetta.

Ingredienti:

680g bocconcini di suino

47g nocciole e arachidi tostati

180g yogurt bianco cremoso

1 cucch soffritto (catore, sedano e cipolle)

1/2 dado "Magia di Aromi Soffritto" Knorr

salsa di soia

noce moscata

latte

vino bianco

olio evo

sale

Nella pentola a pressione scaldare il soffritto con olio evo, unire la carne ed insaporire con salsa di soia ed il mezzo dado. Coprire con latte e vino bianco, e cuocere per circa 15 minuti dal fischio della pentola.

A pentola scoperta aggiungere lo yogurt, la frutta secca tritata grossolanamente e la noce moscata; cuocere per altri 8 minuti circa dal fischio.

Servire i bocconcini guarnendo con nocciole intere.

Maltagliati di kamut e pandoro spadellati con cozze e broccolo

Chiamatelo pure riciclo, ma eravamo troppo curiose di provare il gusto di una pasta fresca fatta con il pandoro.

Per non rischiare un sapore troppo dolcino, parte dell’impasto è stato composto utilizzando il kamut, che ha un sapore più grezzo.

Ammettiamo che la pasta non è stata così facile da lavorare e forse sarebbe stato più opportuno aggiungere anche semola. Questo si è riflettuto anche sui maltagliati una volta cotti, bastavano infatti pochissimi minuti di cottura (i nostri 6 minuti erano già troppi).

Passiamo ora al condimento: un duo mare e terra delicato e leggero, che ben si è bilanciato con il sapore inconsueto della pasta casalinga.

Una foto che purtroppo non rende, per un piatto che in realtà non è niente male.

VINO CONSIGLIATO: Caberten Franc (colore rosso rubino con leggeri riflessi viola, profumo intenso e fruttato, sapore morbido e persistente, con una nota aromatica)

Ingredienti per 5 persone:

Per la pasta:

290g pandoro

160g farina di kamut

2 uova

prezzemolo

sale

Per il condimento:

200g cozze sgusciate

380g broccolo romano

16g pecorino romano grattugiato

1cucc.no bottarga di muggine

3 spicchi aglio

prezzemolo

olio evo

vino bianco

succo di limone

brandy

sale, pepe bianco

Tritare finemente il pandoro; mescolarlo con la farina le uova, il prezzemolo ed il sale. Impastare aiutando si con l’acqua e lasciar riposare per circa 30 minuti.

Stendere le sfoglie e ricavarne dei maltagliati. Far asciugare la pasta per circa 1 giorno.

Mondare e lessare il broccolo a cimette.

Far soffriggere l’aglio in padella con l’olio, farvi insaporire le cozze, aromatizzare con la bottarga e sfumare con il brandy.

Unire il broccolo ed amalgamare bene, quindi aggiungere prezzemolo, succo di limone, sale e pepe.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla (avendo cura di tenere un po’di acqua di cottura) e versarla nella padella con il condimento. A fuoco spento insaporire con il pecorino e servire.

Sformato di cavolo viola e zucchine

Uno sformato che si caratterizza per il viola del cavolo ed il profumo che sprigiona il pecorino.

Una verdura preparata in modo dolce, perché amiamo il cavolo ma lo preferiamo cotto piuttosto che crudo, a cui abbiamo aggiunto una zucchina, verdura altrettanto dolce, ma più leggera e di un colore contrastante.

Compattare il cavolo è stato piuttosto facile, perché stufato diventa molto più morbido e ben amalgamabile; tuttavia, trattandosi di uno sformato, abbiamo comunque voluto aggiungere un uovo e qualche cucchiaio di panna per ammorbidire.

La scelta di un formaggio così saporito è stata casuale, ma si è rivelata perfetta per una nota gustosa.
Per la presentazione abbiamo utilizzato il coppapasta in acciaio con stantuffo della Guardini.

Ingredienti:

1 cavolo cappuccio viola

1 zucchina

1 uovo

15g formaggio Pecorino di Fossa

1/3 cipolla rossa

2 cucch zucchero semolato

2 cucch panna da cucina leggera

salsa di soia

pane grattugiato

olio evo

vino rosso

maggiorana

pepe nero

sale

Tagliare a fette la cipolla e farla soffriggere in una pentola con l’olio.

Mondare e affettare sottilmente il cavolo, unirlo nella pentola con la cipolla. Portare a cottura con il vino rosso e l’acqua; addolcire con la salsa di soia e lo zucchero, per ultimo aggiustare di sale.

Tagliere la zucchina a julienne, unirla al cavolo ed amalgamare il tutto con un uovo e la panna, insaporire con le spezie. Incorporare infine il formaggio sbriciolato ed il pane grattugiato.

Oliare una teglia da forno, versarvi il composto di verdure e cuocere in forno a microonde per circa 35 minuti.

Rose bocciolo di polenta e spinaci con speck croccante

Nelle nostre zone, in questo periodo, la polenta viene servita molto spesso: uno dei piatti caldi per eccellenza, che ben si sposa con le ricette tradizionali invernali.

Buonissima sia densa e cremosa oppure a fette cotta ai ferri, ma noi per questa ricetta abbiamo pensato ad una preparazione diversa.

Abbiamo voluto unire ad una polenta già gustosa perché aromatizzata ai formaggi, una verdura dolce ed un saporito speck croccantino.

La ricetta è stata resa ancora più invitante grazie ai bellissimi e creativi stampi in silicone della Pavoni Spa,

Ingredienti per 10 boccioli:

175g preparato per polenta ai formaggi Molino Rossetto

338g spinaci lessati

60g speck a fette

15g formaggio Cuor di Fossa

margarina

aglio in polvere

noce moscata

olio evo

sale

 

Preparare la polenta: mettere sul fuoco una pentola con 750ml di acqua e portare a bollore. Quando l'acqua comincia a bollire unire la farina facendola cadere a pioggia, molto lentamente per evitare la formazione di grumi, mescolando con una frusta in modo da ottenere un composto ben stemperato e omogeneo; unire un filo d’olio per condire.

A fuco spento unire gli spinaci alla polenta, aggiungervi il formaggio a scaglie ed insaporire con noce moscata, aglio e salvia.

In un pentolino far incroccantire lo speck con la margarina e metterne 2/3 nel composto di polenta e spinaci.

Versare negli stampini e lasciar raffreddare per circa un’ora.

Sformare e scaldare qualche minuto in forno a microonde con funzione crisp. Servire i boccioli guarnendo con lo speck croccante tenuto da parte.

Le crespelle dopo le feste

Perfette per il Capodanno per la presenza di cotechino e lenticchie, ma anche dopo come idea riciclo degli avanzi.

Rispetto alla ricetta da cui abbiamo preso spunto, le nostre crespelle hanno una consistenza più grossolana e leggera: con il semolino abbiamo potuto utilizzare un solo uovo, ottenendo un impasto comunque ben compatto e con un gusto più delicato.

Per ammorbidirle sia fuori, sia dentro, inoltre abbiamo preferito tenere un po’ di passata di pomodoro anche sul piatto di cottura, aromatizzandola però con il liquido proprio del cotechino, e sopra le crespelle.

La modalità di cottura è quella che preferiamo per queste preparazioni, ma si prestano benissimo anche per essere cotte in forno.

Ingredienti per 15 crespelle:

Per le crepes

6 cucch semolino

2 cucch farina 00

latte

1 uovo

sale

Per la farcia

70g lenticchie secche

2 spicchi d’aglio

250g cotechino di Modena precotto a vapore

vino bianco

olio evo

cumino

alloro

passata di pomodoro

80g formaggio Piave non stagionato

sale

Lasciare in ammollo le lenticchie per circa 10 ore.

Preparare le crespelle: sbattere l’uovo con il sale; sciogliere il semolino e la farina con il latte, fino ad ottenere una pastella, quindi incorporarvi l’uovo ed amalgamare bene. Lasciare riposare il composto in frigo per circa 30 minuti.

Riscaldare la piastra e, aiutandosi con un colino e una spatola apposita, preparare le crespelle.

Far soffriggere l’aglio schiacciato in un pentolino con l’olio, versare le lenticchie e far insaporire; portare a cottura con un po’ della loro acqua ed il vino, aggiungendo l’alloro, il cumino ed il sale.

Cuocere il cotechino in acqua bollente, per circa 20 minuti. Toglierlo dall’involucro, utilizzando un po’ del suo liquido per bagnare il fondo del piatto crisp del microonde (assieme a due cucchiai di passata di pomodoro).

Unire alla lenticchie la passata di pomodoro ed il cotechino a pezzetti.

Farcire le crespelle con le verdure e 60g di formaggio a scagliette. Disporle sul piatto crisp e coprire con altra passata di pomodoro e alloro.

Cuocere per circa 25 minuti nel microonde con funzione crisp e servire spolverando con il formaggio rimanente.

Fettine di bovino agli agrumi e Cynar

Nell’utilizzo degli agrumi in cucina, c’è l’imbarazzo della scelta: dagli antipasti ai primi, dalle carni ai dessert.

Noi l’abbiamo pensata per preparare in modo diverso la classica bistecca. Ammorbidita in pentola a pressione e poi insaporita con tanta vitamina C (che in questo periodo fa proprio bene!) e, per finire, un tocco di amaro dei più classici e noti.

Una ricetta veloce (ovviamente considerando i tempi di cottura della carne) e che si caratterizza per l’effetto cromatico degli agrumi.

Ingredienti:

600g fettine di bovino adulto

1 arancia

2 clementine

amaro Cynar

1 dado Magia di Aromi Soffritto Knorr

alloro

salsa di soia

olio evo

sale

Mettere la carne in pentola a pressione con un po’ d’olio ed il dado; bagnare con l’amaro e l’acqua e lasciar cuocere per circa 40 minuti dal fischio della pentola.

Grattugiare la scorza dell’arancia, poi spremerla insieme ad una clementina. Tagliare a pezzetti l’altra clementina.

Una volta pronta, trasferire la carne in padella con il succo degli agrumi, le scorzette ed i pezzetti; profumare con alloro e salsa di soia, infine salare.

Scaldare in padella, aggiungendo eventualmente altro amaro. Servire con un po’ del liquido di cottura.