Cereali ai tre pomodori e stracciatella per mantecare

I pomodori sono una delle verdure che più amiamo consumare: freschi e sodi nella loro stagione, secchi in impasti o in particolari pesti, sotto forma di passata ovunque.

Questa triade di pomodoro l'abbiamo sperimentata per farce di pizze o focacce, ed era da un po' che ci tentata l'idea di provarla in un primo piatto. 

Senza ricadere nel classico risotto abbiamo preferito un mix vario e genuino a base di cereali, che ha avuto il pregio di mantenersi morbido senza compattarsi.

I migliori formaggi per accompagnare questi pomodori sono quelli di capra, che non predominano nel sapore, ma anzi li esaltano. Tuttavia, per mantecare questo piatto, ci è sembrato più adatto un formaggio vaccino morbido e filante come la stracciatella. Sempre dolce ma meno saporita.

VINO CONSIGLIATO: Rosso Viola - Lambrusco Salamino di Santa Croce DOP: vino rosso frizzante prodotto dall'Azienda Agricola Saetti Luciano (MO). 

Così ce lo descrive il produttore: "Al Vigneto Saetti dopo anni di attento ed accurato lavoro, che ha previsto una notevole diminuzione della quantità di produzione, abbiamo oggi ottenute un Uva il cui equilibrio naturale e lo spiccato carattere, consentono di vinificare senza alcuna aggiunta di solforosa.

Per conservare questo vino, riponiamo la nostra fiducia solo nel più antico e semplice dei processi: la naturale  fermentazione delle uve".

Ingredienti per 5 persone:

400g mix ai 5 cereali (grano, orzo, farro, riso e avena)

9 pomodori secchi

15 pomodorini pachino

184g stracciatella

2 cucch passata pomodoro

13 foglie basilico fresco

2 dadi vegetali

3 spicchi d'aglio

peperoncino in polvere

olio evo

aceto balsamico 

sale

Mettere in ammollo per qualche ora i pomodori secchi nell'acqua diluita con l'aceto balsamico.

Schiacciare gli spicchi d'aglio e farli dorare in una pentola con l'olio, versare i cereali e far insaporire qualche istante; cuocerli con l'acqua ed unire, uno alla volta, i due dadi.

A metà cottura dei cereali aggiungere i pomodorini a spicchi, le foglie di basilico sminuzzate ed i pomodori secchi tagliati a pezzetti. Amalgamare bene quindi unire la passata di pomodoro ed il peperoncino.

Mantecare il mix di cereali con la stracciatella e, se necessario, aggiustare di sale.

Servire decorando con qualche altra foglia di basilico fresco.

Bruschette di polenta ai funghi e peperoni arrostiti

Questo anticipo di autunno ci ha invogliato l'idea di una pietanza a base di polenta.

Abbiamo quindi pensato di proporre delle bruschette alternative: una base morbida, per una farcia che stà in mezzo tra due stagioni, con funghi e peperoni.

Un'idea perfetta sia calda sia fredda, ed arricchita in fine da una nota di formaggio filante e nostrano.

Un piatto estremamente veloce da preparare, che può risultare perfetto anche per un brunch autunnale, come quelli che ci aspettano.

Ingredienti per 10 bruschette:

1000g polenta gialla

164g peperoni rossi e gialli (circa 2)

200g funghi prataioli sott'olio

76g formaggio Asiago

olio aromatizzato ai peperoni

prezzemolo fresco

sale

Mondare e tagliare i peperoni, quindi grigliarli sulla piastra.

Mescolare i funghi con i peperoni ridotti a cubetti, il prezzemolo fresco e salare.

Affettare la polenta e disporla sul piatto crisp. precedentemente bagnato con l'olio ai peperoni. Cuocere in microonde con funzione crisp per circa 7 minuti.

Farcire le fette di polenta con le verdure e distribuire il formaggo a cubetti. Scaldare nuovamente in microonde per circa 6 minuti, fino a scioglimento del formaggio.

Servire spolverando a piacere con peperoncino.

Spadellata di zucchine e fave al sapore di pecorino romano

Due verdure delicate e dolci che ben si prestano ad assere utilizzate per leggere spadellate.

Vi proponiamo un contorno senza troppe pretese, esaltato da una buona dose di un formaggio caratteristico e ben pepato.

Ovviamente la nostra versione molto light può essere arricchita con della morbida pancetta, che be si sposa ad entrambe le verdure, oppure della croccante frutta secca come pinoli o mandorle tostati.

Uno di quei piatti che ben si adattano alle stagioni di mezzo: caldo ma non fumante, poco impegnativo visto che la voglia di stare ai fornelli è ancora poca.

Ingredienti per 5 persone:

413g zucchine già mondate (circa 3)

265g fave precotte

1/3 cipolla bianca

45g formaggio pecorino romano a scaglie sottili

6 foglie menta fresca

olio evo

vino bianco

coriandolo

sale, pepe Mix di Creola

Mondare e tagliare a quadretti le zucchine; affettare la cipolla, lasciarla soffriggere in una padella con olio e farvi saltare le zucchine. Portare a cottura con vino e acqua.

Aggiungere poi le fave ed insaporire con le foglie di menta sminuzzate, il coriandolo, sale e pepe. Prima di spegnere il fuoco unire 2/3 del pecorino e mescolare per amalgamare bene.

Servire la spadellata di verdure guarnendo con il rimanente formaggio.

Tre uova, due zucchine e una carota...

Altra versione delle crespelle, ma  in verde e con tutto il sapore del pesto di basilico, caratteristico dell'estate. Sono un pò il nostro modo di salutare questa stagione, che sembra volersene proprio andare troppo presto!

Abbiamo insaporito sia l'impasto delle crespelle, sia la besciamella con il pesto di basilico: ha inciso non solo nel colore, ma anche nel gusto più fresco.  Questo ingrediente inoltre ci è sembrato perfetto per condire due semplici e comunissime verdure stagionali, zucchine e carote, conferendo maggior sapore senza tuttavia appesantire.

Rispetto alle proporzioni classiche della besciamella però, è stato necessario utilizzare una maggiore quantità di latte al fine di mantenere il piatto cremoso: la cottura al microonde con funzione crisp infatti tende a risultare maggiormente secca rispetto a quella nel forno tradizionale.

Un piatto fatto di ingredienti presenti in qualsiasi frigo, per questo ancora più invitante ed apprezzato.

Ingredienti per 15 crespelle:

Per la pasta

3 uova

2 cucch Preparato per pane mediterraneo Molino Rossetto

5 cucch farina 00

20g pesto di basilico

latte

sale

1 cucch margarina (per la piastra)

Per la farcia

2 zucchine

1 carota

140g pesto di basilico

77g formaggio Asiago

coriandolo

prezzemolo

sale

Per la besciamella

250ml latte

20g margarina

20g farina

noce moscata

30g pesto di basilico

sale

Preparare l'impasto per le crespelle: sbattere le uova con il sale; a parte ammorbidire la farina con il latte. Unire poi le farine alle uova ed amalgamare bene; insaporire con il pesto e lasciare riposare in frigo per almeno 20 minuti.

Sciogliere la margarina sulla piastra e, aitandosi con un colino e la spatola, fare le crespelle.
Mondare, tagliare a dadini e lessare sia le zucchine sia la carota. Condire le verdure con il pesto di basilico, coriandolo, prezzemolo e sale.

Per la besciamella: sciogliere la margarina in un pentolino, aggiungere la farina e piano piano il latte, facendo attenzione che non si formino grumi. Insaporire con sale e noce moscata e, quando sarà quasi pronta, unire il pesto di basilico. Tenere sul fuoco finché non si addensa.

Comporre le crespelle mettendo su ognuna un pò di farcia, il formaggio a dadini ed infine arrotolarle su se stesse.

Bagnare il fondo del piatto crisp con qualche cucchiaio di besciamella, disporvi le crespelle e coprire con altra besciamella (eventualmente ammorbidire ancora con un pò di latte).

Cuocere in microonde con funizione crisp per circa 20 minuti.

Conchiglie integrali cremosamente spadellate con zucchine e mortadella

Altra idea scopiazzata da Sale & Pepe di settembre 2012, ma complice il caldo che ci sta accompagnando, invece di una filante e croccante pasta al forno, abbiamo voluto proporre una cremosa spadellata.

Zucchine e mortadella è un duo dolce e leggero, ben pepato ed arricchito da sfiziosi pistacchi salati.

In questo gioco di sapori e colori, non poteva essere di meno la pasta: un formato elegante, integrale prodotta da agricoltura biologica e per questo con colore e sapore ricercati.

Insomma una pasta che colpisce per la sua cromaticità, è delicata e  fresca. 

BIRRA OLMO: Amber Owl

Ingredienti per 5 persone:

500g conchiglie integrali da agricoltura biologica trafilate al bronzo

232g zucchine

52g mortadella a fette

18g pistacchi salati sgusciati 

200ml panna da cucina

6 foglie salvia

2 spicchi aglio

olio evo

zenzero

sale, pepe nero

Mondare ed affettare le zucchine, grigliarle sulla piastra e tagliarle ogni rondella in tre pezzi.

Mondare l'aglio, tagliarlo finemente e farlo soffriggere in padella con l'olio, la salvia sminuzzata e la mortadella sfilettata.

Triturare grossolanamente i pistacchi.

Unire nella padella con la mortadella, le zucchine ed i pistacchi; insaporire con zenzero, sale e pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla nella padella con la mortadella. Far saltare le conchiglie, ammorbidendo con la panna (ed eventualmente un po' di acqua di cottura).

Servire spolverando a piacere con pepe nero.

I legumi alla piastra....

Addocchiate sul Open Kitchen di Agosto 2012, queste simil frittelle (per la rivista...hamburger) ci hanno davvero incuriosito.

Partendo dagli ingredienti consigliati abbiamo leggermente modificato la ricetta secondo le nostre preferenze: al posto dei cannellini i fagioli rossi, più gustosi e colorati; niente salsa agli anacardi, ma complice la stagione calda, qualcosa di fresco e leggero a base di yogurt. Infine la cottura non in padella, bensì sulla piastra antiaderente...per sperimentare ed ottenere quel gusto un po' più bruciacchiato.

Dobbiamo ammetterlo...i legumi forse è meglio mangiarli al naturale! In preparazioni come questa possono risultare più difficili da digerire, perdendo inoltre gusto e proprietà. 

La salsa di yogurt, profumata alle erbe, ci ha aiutato a rendere la ricetta meno pesante ed offrire una presentazione più invitante.

Vi consigliamo comunque di provare questa preparazione, nella nostra versione o in quella della rivista...dopotutto è sempre un'idea per un contorno diverso dal solito.

Ingredienti per 5 persone:

130g ceci secchi

375g fagioli rossi precotti

43g anacardi

18g pecorino romano tritato

3 acciughe in olio al peperoncino

3 cucch farina 00

1 uovo

1 cucch.no crusca di grano

foglie di menta fresca

timo

origano

cannella

paprika

sale

Per la salsa fresca:

125g yogurt bianco intero

1/2 limone succo

foglie di menta fresca

erba cipollina

sale

Lasciare in ammollo i ceci secchi in acqua per circa 12 ore. Lessarli in pentola a pressione per 30 minuti dal fischio della pentola.

Frullare separatamente i ceci ed i fagioli, quindi mescolarli insieme in una ciotola; unire le acciughe sminuzzate, gli anacardi tritati ed il pecorino. Amalgamare bene ed aggiungere la farina, la crusca e l'uovo per aiutare il composto a compattarsi. Insaporire con le erbe, le foglie aromatiche e le spezie; lasciar riposare in frigo.

Scaldare la piastra antiaderente e versavi a cucchiaiate il composto di legumi: rigirare spesso appena cominciano a colorarsi e tenere sulla piastra finché non si solidificano e si bruciacchiano.

Preparare la salsa fresca: mescolare lo yogurt con il succo di limone, aggiungere le erbette sminuzzate ed insaporire con il sale. Tenere in frigo fino al momento di servire.

Servire le frittelle di legumi bagnando con la salsa di yogurt.

Paglia e fieno in crema di basilico con carciofi croccanti

Un primo piatto che esalta tutti i sensi: l'olfatto per il profumo del pesto appena fatto, il gusto per la delicatezza del formaggio caprino, il tatto per la croccantezza dei carciofi spadellati ed infine la vista per i colori dell'estate (verde e giallo).

Abbiamo provato ad abbinare il pesto di basilico con molte verdure, dalle melanzane ai peperoni, dalle zucchine ai pomodori, quindi perché non provare anche con i carciofi?!

Il contrasto di sapori è piacevole: la freschezza del pesto, utilizzato per rendere morbida e cremosa la pasta, ben bilancia il gusto pieno dei carciofi, aggiunti croccanti al momento di servire.

Per completare il piatto, consigliamo il pecorino a scaglie, che ben si sposa con entrambi gli ingredienti principali della ricetta.

VINO CONSIGLIATO: Verduzzo (vino bianco frizzante, profumo fruttato e maturo, sapore armonico e leggermente morbido)

Ingredienti per 5 persone:

600g tagliatelle fresche all'uovo paglia e fieno

202g carciofi precotti a spicchi 

80g pesto di basilico

90g formaggio caprino

11g pinoli

2 spicchi d'aglio

margarina

vino bianco

sale, pepe nero

Preparare il pesto: frullare le foglie di basilico con aglio, olio, formaggio parmigiano e sale; ottenere un composto denso ed omogeneo.

In una padella far soffriggere l'aglio a pezzetti con la margarina ed aggiungere i carciofi; una volta ammorbiditi, tagliare i carciofi a pezzettini più piccoli e rimetterli sul fuoco, quindi aggiungere i pinoli, insaporire con sale e pepe e continuare la cottura con il vino bianco.

Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata, scolarle e mescolarle con il pesto ed il formaggio caprino, utilizzando un pò di acqua di cottura per mantenere il piatto morbido.

Servire le tagliatelle con i carciofi e decorando, a piacere, con scaglie di pecorino.

Torta ai due pomodori con crumble alle nocciole

Un crumble estivissimo che amiamo moltissimo preparare in questa stagione, come coccola dedicata solo a noi due!

Un trionfo dei pomodori, che qui vengono infatti utilizzati in più versioni, abbinati a profumi freschi di basilico e capperi, nonchè ad un gusto piccante per la presenza di senape ed acciughe.

Preferiamo mettere formaggi di capra,  perchè solitamente dal gusto indofondibile e dal profumo molto forte, perfetto in abbinamento sia alla leggerzza dei pomodori sia al sapore dolce di biscotti secchi e nocciole.

Ne risulta un piatto ben strutturato e ricco, che serviamo infatti come unica pietanza.

A voi abbiamo però voluto presentarlo sotto l'aspetto di una quiche: la base è composta da una frolla semidolce rigorosamente sbriciolata e, complice l'intenzione di "alleggerire" la portata, abbiamo scelto un formaggio meno intenso, ma pur sempre caprino, e ridotto la quantità di crumble in superficie.

La tortiera utilizzata è il formato apribile Keramina - Guardini, nel nostro caso perfetto perchè abbiamo potuto evitare l'utilizzo della carta da forno, senza rischiare che aderisse o si bruciasse.

Una torta che consigliamo a chi ama i pomodori e la loro freschezza, le morbide consistenze, ma anche e soprattutto quel tocco di dolce nel salato!

  

VINO CONSIGLIATO: Rubino Frizzante cantine Cormòns (vino dal colore rosso rubino intenso, con riflessi violetti; sapore gentile, profumato e speziato; basso grado alcolico e assenza quasi totale di zuccheri)

Ingredienti per 5 persone:

Per la base:

500g pasta frolla

farina di avena Molino Rossetto

1 cucch nocciole tritate

sale

Per la farcia:

7 pomodori grandi "occhi di bue"

7 pomodori secchi sott'olio

4 acciughe sott'olio al peperoncino

206g tomini di capra

2 cucch.ni capperi

20 foglie basilico

2 cucch.ni senape

2 spicchi aglio

peperoncino in polvere
sale

Per il crumble:

nocciole ed arachidi tritati

biscotti secchi tritati

pecorino grattugiato

(un po' di frolla)

Sbriciolare la frolla pronta e mescolarla (tenendone un pò da parte) con la farina di avena, le nocciole ed il sale, fino ad ottenenre un composto granuloso. Distribuirlo con le mani, coprendo interamente il fondo della tortiera. 

Mondare i pomodori, privarli dei semi e cuocerli per circa 10 minuti nel forno a microonde per farli ben appassire. Sciolarli della loro acqua ed aggiungervi i pomodori secchi a pezzetti, i capperi, le foglie di basilico, le acciughe sminuzzate e mescolare bene; insaporire con senape, aglio a pezzetti, peperoncino e sale. Per ultimi incorporare i tomini a cubetti.

Versare il mix di pomodori sulla base della torta e coprire con un composto sbricioloso di nocciole, frolla e biscotti secchi. Spolverare infine con il pecorino.

Cuocere in forno con funzione ventilata a 180° per circa 30 minuti.