Pizzoccheri della Valtellina...o meglio, di Spizzichi & Bocconi

Un piatto che per noi è da sempre un ottimo confort food, ricco di ingredienti salutari e autunnali.

Purtroppo non siamo ancora riuscite ad assaggiare la versione originale fatta nella Valtellina, ma home made di esperimenti con i Pizzoccheri ne abbiamo fatti parecchi, ed ovviamente non poteva mancare la versione originale...o quasi.

Tra le caratteristiche che rendono particolare questo piatto, lo speciale tipo di pasta realizzata con il grano saraceno, prodotto ricco di proteine vegetali ad alto contenuto di fibre - così essenziali nella nostra alimentazione - che veniva coltivato, grazie alle migrazioni mongole e ai mercati veneziani, già nel XV secolo nelle vallate bergamasche e bresciane.

La stessa farina di grano saraceno arriva a Como lungo l'Adda e attraverso la Martesana verso Milano, dove fu impiegata nella celeberrima "Mezzaluna comasca", madrei dei Pizzoccheri, così come testimoniano diverse opere della metà del 1500. Nello stesso periodo, lungo la Martesana, un antichissimo piatto della tradizione "Pasta Rostida" veniva realizzato con lo stesso impasto utilizzato per i Pizzoccheri.

Solo 100 anni dopo, nel 1616,  la coltivazione del grano saraceno arriva nella Valtellina (l'alta Valle dell'Adda) diventando una della colture più caratteristiche di questa terra. 

In quegli anni il Pizzocchero si poteva gustare solo nella versione fresca e nell'ambito dei confini regionali, non esistendone una versione secca come per la pasta, che ne consentisse il trasporto e la conservazione nel tempo. Solo successivamente un famoso pastificio lombardo, depositario di antiche tecniche di lavorazione del grano saraceno, rigorosamente macinato a pietra, ha saputo realizzare l'attuale versione secca, contribuendo alla rapida diffusione e notorietà sul mercato nazionale ed internazionale di questo piatto.

Altra chicca di questa ricetta sono le verdure che lo compongono: verza rigorosamente del nostro orto (anche se un detto popolare dice che le migliori sono quelle che hanno preso la gelata invernale...) e le patate. Per un gusto diverso è più ricercato abbiamo pensato di unire le classiche patate gialle a quelle dolci tipiche di questo inizio autunno.

Purtroppo non siamo riuscite a trovare il formaggio originale, il famoso bitto piemontese, così abbiamo ripiegato per un formaggio morbido di capra, che si è perfettamente sciolto con le verdure.

Il procedimento è un po' diverso da quello della ricetta tipica, che prevederebbe di cuocere patate, verza e pasta tutti assieme, per poi insaporirli con una fonduta di burro e salvia, ed infine il formaggio a dadini. Ma vi assicuriamo che il risultato è molto simile, rustico e forse un po' più leggero...

Per l'abbinamento con il calice abbiamo pensato a un vino rosso, aromatico e ricco.

VINO CONSIGLIATO: Montepulciano (vino dal colore rosso rubino che, con l'invecchiamento, tende ad assumere riflessi granato, profumo intenso ed etereo, sapore equilibrato, asciutto e persistente, nel gusto talvolta possono spiccare note di legno, di confettura e di frutti del sottobosco)

Ingredienti per 5 persone: 

500g Pizzoccheri di grano saraceno

313g verza (peso una volta lessata)

117g patate dolci

75g patate a pasta gialla

3 spicchi d'aglio

5 foglie salvia fresca

84g formaggio Granbaby di capra

olio evo

latte

sale e pepe nero 

Lessare le verdure, una per volta e separatamente, nella pentola a pressione.

Mondare l'aglio, schiacciarlo e farlo soffriggere in padella con l'olio e le foglie di salvia. 

Unire le patate a pezzetti e la verza sminuzzata, quindi insaporire con il sale.

Cuocere i Pizzoccheri in acqua bollente salata, scolarli tenendo da parte un po' di acqua di cottura.

Versare la pasta nella padella con le verdure e farla saltare ammorbidendo con l'acqua di cottura ed un po' di latte (solo se risulta troppo asciutta).

A fuoco spento insaporire con il pepe macinato ed il formaggio tagliato a piccoli pezzetti.

Servire i pizzoccheri ancora fumanti formaggiosi.