Tagliatelle di castagne ai finferli

L’autunno è la stagione dei funghi, tra le varie tipologie questa per noi ha un valore particolare legato alla nostra infanzia.
I finferli utilizzati per la ricetta (e quelli che comunemente utilizziamo) provengono da Asiago, il Cuore dell’Altopiano dei Sette Comuni, in provincia di Vicenza, a circa 1.000 metri d’altezza.
I boschi coprono circa il 65% del territorio e la restante parte è costituita da prati coltivati e da ricchi pascoli dai quali nasce uno fra i prodotti più genuini di queste terre: il formaggio Asiago.
Questa cittadina montana è da sempre stata la meta preferita per le vacanze in montagna con i nonni: si affittava un piccolo appartamento e per una settimana eravamo viziate e stracoccolate, e si sa…come lo sanno fare i nonni…
Il bello di questo luogo è che nei paesaggi verdi sconfinati si localizza una città moderna e con moltissimo da offrire in termini di turismo (famosa anche come località sciistica e per il pattinaggio).
Al gioco sui prati e alle camminate fra i boschi si accompagnavano quindi le passeggiate fra i negozi del centro e le serate “mondane”.
Ad Asiago torniamo spesso volentieri per goderci dei pomeriggi in cui poter respirare la fresca aria di montagna, e perché no, portare a casa dell’ottimo formaggio di malga e naturalmente i finferli freschi.
Per goderne tutto l’anno abbiamo persino provato, con successo, a conservarli in congelatore una volta cotti.

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E ora passiamo alla descrizione del protagonista.
Il Cantharellus cibarius (volgarmente gallinaccio, galletto, finferlo o garitula) è uno dei funghi più conosciuti; senza dubbio la specie è raccolta e mangiata ovunque.
Predilige i boschi di abeti, dove cresce a gruppi tra il muschio, nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno. Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette.

Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come pesca o albicocca, il sapore invece è dolciastro.
E’ un fungo con cappello a forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, largo fino a 12 cm.; la superficie superiore è liscia, lucida e di un bel colore giallo vivace.
Il colore del cappello è giallo, più o meno intenso, che tira al rosso una volta che è stato toccato, può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell'habitat.
E' consigliabile cuocere i finferli subito per pochi minuti e scolarli, in maniera tale da far perdere un po' dell'acqua che trattengono e che potrebbe renderne un po' amaro il gusto.
Essendo un fungo prelibato si presta ad essere cucinato in tanti modi: con il risotto o con la pasta, come contorno di carni e cacciagione, ed anche per condire la polenta.

La ricetta che proponiamo per noi è un must con questi funghi: approfittando del particolare periodo dell’anno, abbiamo pensato ad un impasto diverso, e non anonimo che potesse reggere il confronto con questa tipologia di funghi.

Temevamo che il sapore della farina di castagne risultasse eccessivo, anche perché non è apprezzata da tutti, invece in questa piccola dose ha conferito gusto senza “rovinare” il piatto.

Ingredienti:

Per la pasta

200g farina di castagne

300g semola di grano duro

2 uova

acqua

Per il condimento

funghi finferli

1 spicchio aglio

prezzemolo

olio evo

vino bianco
margarina

sale

Impastare tutti gli ingredienti, aiutandosi con un po’ d’acqua, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Stendere la pasta e dare la forma desiderata.
Lavare e mondare i funghi, passarli in padella con l’aglio e l’olio; portare a cottura con il vino, ed insaporire con sale e prezzemolo.
Cuocere la pasta in acqua salata, farla saltare in padella con i funghi ed un po’ di burro.