Zucchine e salmone, ora facciamo le crespelle

Complice l’arrivo delle belle giornate ci è venuta voglia di preparare una ricetta di preannuncio alla primavera, delicato e leggero.

Le crespelle non sono mai un piatto facile da preparare: è importante il giusto dosaggio di farina in rapporto alle uova, oltre che la manualità nella realizzazione delle crepes sulla piastra.

Per controbilanciare abbiamo preparato un ripieno più semplice e veloce: zucchine lessate e salmone al naturale.

Siccome le crespelle riescono bene solo se non si presentano secche, la besciamella che le ha ammorbidite è stata insaporita con la stessa verdura della farcia.

Per la cottura abbiamo utilizzato la funzione crisp del microonde, ma si possono cuocere anche nel forno tradizionale.

Ingredienti per 15 crespelle:

Per le crespelle:

2 uova

5 cucch farina 00

3 cucch semolino

latte

sale

Per la besciamella:

300ml latte

30g margarina

30g farina 00

noce moscata

sale

Per la farcia:

3 zucchine

165g trancio di salmone al naturale

aglio in polvere

curry

sale, pepe bianco

Sbattere le uova con il sale; in una ciotola diluire la farina ed il semolino con il latte, unirvi le uova e mescolare bene per ottenere un composto denso. Lasciar riposare in frigo per 20 minuti.

Riscaldare la piastra antiaderente e, aiutandosi con un colino e una apposita spatola, preparare le crespelle.

Grattugiare le zucchine e lessarle in acqua bollente.

Nel frattempo preparare la besciamella: sciogliere la margarina in un pentolino, unire la farina e poi il latte. Insaporire con sale e noce moscata e lasciare sul fuoco finché non si addensa, per circa 10 minuti.

Frullare a crema 1/3 delle zucchine ed unirle alla besciamella.

In una ciotola mescolare i rimanenti 2/3 delle zucchine con il salmone, ed insaporire con aglio, curry, sale e pepe.

Farcire le crespelle con il composto di zucchine e salmone e chiudere arrotolandole.

Distribuire qualche cucchiaio di besciamella sul fondo del piatto crisp, disporre le crespelle e coprirle con la restante besciamella.

Cuocere in forno a microonde con funzione crisp per circa 8 minuti.

Risotto al broccolo e castagne

Possiamo definirlo l’ultimo risotto invernale, perché a base di una verdura che purtroppo non sarà ancora per molto di stagione.

Il broccolo siciliano è più comunemente utilizzato per condire primi piatti di pasta, tuttavia ci intrigava l’idea di provarlo…risottato. C’è però un po’ di differenza: nella preparazione in risotto la verdura tende a diventare quasi una crema, perdendo la sua compostezza, ma non per questo il gusto.

Alla ricerca dell’aggiunta originale, abbiamo pensato alle castagne, ma valide alternative sono anche aromatici pomodori secchi,speck o pancetta, o il più classico abbinamento con le acciughe.

Il nostro risotto è un piatto non impegnativo, dal sapore molto delicato, ma comunque pieno.

VINO CONSIGLIATO: Refosco dal Peduncolo Rosso (vino dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, profumo elegante di mora, lampone e sottobosco, sapore fresco e fruttato)

Ingredienti:

375g riso Carnaroli

500g broccolo siciliano

38g castagne lesse

1 spicchio aglio

2 cucch olio evo

noce moscata

1 sottiletta

2 dadi vegetali

sale

Mondare e lessare il broccolo.

Far soffriggere l’aglio in una pentola con l’olio, unire il broccolo a cimette e farlo insaporire.

Aggiungervi il riso, mescolare bene quindi iniziare a cuocere con acqua e dadi.

A metà cottura aromatizzare con la noce moscata ed incorporare le castagne tagliate a pezzetti.

Salare se necessario e mantecare con la sottiletta.

Pizza Past'eppatate e cipolle rosse

Patate e cipolle è un duo che si sposa bene proprio perché questi due ingredienti si compensano: porose le prime e decisamente saporite le seconde.

Le idee per presentare questo duo sono le più varie: dalle semplici bruschette alla pizza. Noi abbiamo approfittato di un particolare preparato della Garofalo, per creare la nostra versione.

Una pizza con una base croccante e ricercata per la presenza del kamut, farcita con una crema dal sapore pieno e delle dolci cipolle rosse; a completare il tutto l’immancabile filante mozzarella.

Ingredienti:

Per la base:

150g farina di kamut

200g farina 00

100g farina manitoba

1 cucch fiocchi di patate

2 cucch.ni miele

2 cucch olio evo

25g lievito di birra

latte

acqua

sale

Per la farcia:

190g Past’eppatate Garofalo

2 cipolle rosse

200g mozzarella vaccina

1 cucch.no margarina

Setacciare le farine con i fiocchi di patate, il miele e l’olio. Sciogliere il lievito di birra in acqua e latte, precedentemente riscaldati, unire al composto di farine ed amalgamare bene; per ultimo salare.

Ottenere un impasto liscio ed omogeneo e lasciarlo riposare in un luogo umido per alcune ore.

Affettare le cipolle e metterle in un pentolino con la margarina perché si colorino, quindi aggiungere un po’ d’acqua per cuocerle.

Stendere la pasta della pizza, distribuirvi il sugo di patate e le cipolle; salare e porre in forno a 180° con funzione ventilata, sul ripiano più basso, per 15 minuti (deve colorarsi sotto).

Togliere la base dal forno e completare con la mozzarella a dadini.

Cuocere in forno per altri 10 minuti fino a scioglimento del formaggio.

Crocchette croccanti al cavolo e lenticchie

Per l’ennesima volta ci siamo fatte invogliare da una ricetta vegana.

Cavolo e lenticchie sono due verdure ancora di stagione, che però non avevamo fino ad oggi abbinato.

La preparazione vegana, ovviamente, non prevede l’utilizzo di uovo e parmigiano, ma a noi l’uovo è sembrato necessario per amalgamare il composto.

Non amando le fritture, queste crocchette sono ideali perché si possono preparare in microonde, così come nel forno tradizionale.

La panatura con la farina di mais, dà comunque la certezza di avere una crosticina croccante fuori ed un morbido ripieno.

Il cumino è stato utilizzato solo nella panatura per insaporirla, evitando così di nascondere le verdure: si tratta infatti di una spezia dal gusto particolarmente forte.

Ingredienti per 15 crocchette:

1kg cavolo romano

178g lenticchie secche grandi

1 uovo

3 cucch formaggio parmigiano

1 cucch.no mostarda vicentina Boschetti

2 cucch olio evo

semi di cumino

farina di mais

preparato per impanature Molino Rossetto

sale

Mettere in ammollo le lenticchie per 24 ore. Cuocerle in pentola a pressione per circa 20 minuti dal fischio della pentola.

Mondare e lessare il cavolo.

In una ciotola mescolare le verdure con il formaggio parmigiano, la mostarda e l’olio; aggiungere poi l’uovo ed insaporire con il sale. Aiutarsi con l’acqua per ottenere un composto lavorabile con le mani.

Setacciare la farina di mais con il cumino ed il preparato per impanature.

Formare le polpette con il composto di verdure e passarle nella farina.

Cuocere sul piatto crisp, foderato con carta da forno, per circa 23 minuti.

Cestini di verza e funghi in crema di parmigiano al tartufo

Dei cestini che si prestano benone sia per un brunch, sia per un raffinato contorno.

All’interno di un guscio semicroccantino (questo ovviamente dipende da quanto tostate il pane…ed a noi piace ben dorato :-), due verdure stagionali e molto spesso presentate in coppia.

Noi abbiamo voluto mantenere separata la verza dai funghi, in una composizione bistrato, così da poterne apprezzare il gusto diverso.

Immancabile con i funghi, ed a fare la differenza, una cremina formaggiosa e dal retrogusto tartufato, che ha mantenuto morbido il ripieno dei cestini.

Per concludere, e per creare il giusto effetto scenografico, abbiamo aggiunto dei porcini interi.

VINO CONSIGLIATO: Valpolicella Classico (vino dal colore rosso granato, gusto secco, profumo intenso con sentori di frutti rossi e amarene, sapore pieno e vellutato)

Ingredienti per 10 cestini:

350g pane per tramezzini (10 quadrati)

216g funghi Champignon

180g funghi porcini trifolati sott’olio

294g verza

125g crema di Parmigiano Reggiano al tartufo

1 spicchio aglio

parmigiano grattugiato

prezzemolo

vino rosso

olio evo

margarina

sale, pepe bianco

Mondare e lessare la verza. Scolarla e condirla con sale e pepe bianco.

Mondare ed affettare i funghi Champignon; in una padella far soffriggere l’aglio in olio, unirvi i funghi e cuocere con il vino rosso. Insaporire con prezzemolo, sale e pepe.

Una volta pronti, mescolare i funghi con la crema di Parmigiano Reggiano al tartufo.

Imburrare i lato esterno degli stampini in alluminio, foderarli con le fette di pane e scaldare in forno a 180° con funzione statica per circa 10-15 minuti, finchè non prendono la forma.

Farcire i cestini con un primo strato di verza, poi i funghi Champignon e terminare con i porcini.

Spolverare con il parmigiano grattugiato e riscaldare nuovamente in forno per altri 15 minuti.

Torta di ricotta di Barbara

La ricetta ce l’ha data Barbara: abbiamo avuto occasione di assaggiare la sua torta ad una festa e ce ne siamo innamorate!

Un impasto sbricioloso, croccantino e dolce, a racchiudere una farcia morbida, dal semplice sapore di ricotta ma con un’aggiunta golosa, le gocce di cioccolato.

La torta di ricotta è un classico, preparata in questo modo è una delle tante varianti. E’ perfetta per ogni occasione speciale, perché mai pesante e non pretenziosa.

Nella nostra versione abbiamo messo poca ricotta rispetto alle proporzioni della ricetta originale, perchè la crema sarebbe dovuta essere più ricca, tuttavia un’idea per un’aggiunta alternativa potrebbe essere distribuire sul fondo della torta una mostarda agrumata o una marmellata di mandarini.

Noi per la cottura abbiamo utilizzato uno stampo a tortiera della Guardini.

VINO CONSIGLIATO: Fragolino Bianco (vino dal colore bianco paglierino con riflessi verdolini, profumo intenso ed aromatico dal netto sentore di fragola, sapore morbido ed equilibrato)

Ingredienti:

Per la base:

320g farina 00 (350g farina 00)

120g zucchero (65g zucchero)

120g burro (60g margarina)

1 uovo + 1 tuorlo (2 uova)

1 bustina vanillina (noi non l’abbiamo messa)

16g lievito per dolci (10g lievito vanigliato per dolci)

sale (noi non l’abbiamo messo)

Per la farcia:

500g ricotta vaccina (330g ricotta vaccina)

100g zucchero (60g zucchero)

cannella

gocce di cioccolato

(nostra aggiunta scorzette d’arancia e 1 uovo)

Amalgamare la ricotta con lo zucchero (noi anche le scorzette d’arancia, il tuorlo d’uovo e l’albume montato a neve), insaporire con la cannella ed aggiungere le gocce di cioccolato. Lasciare riposare.

Setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero, la vanillina, il sale, l’uovo ed il tuorlo. Lavorare fino ad ottenere un impasto sbricioloso.

In una tortiera con carta da forno distribuire metà dell’impasto (noi 2/3) sbriciolandolo con le mani, versare la crema di ricotta e coprire con l’impasto rimanente, sempre sbriciolandolo.

Cuocere in forno a 180° con funzione ventilata per circa 20-25 minuti.

Servire spolverando con zucchero a velo.

Bigoli nobili al radicchio con gamberi e spezie

I bigoli appartengono ad un’arte pastificia propria del patrimonio culturale del territorio veneto: nel 1603 il Consiglio Comunale di Padova concede il primo brevetto per la loro produzione.

Per questi bigoli dal forte colore violaceo abbiamo pensato ad un condimento sui toni del rosa e del giallo…in tema con i colori del carnevale!

Dei gamberi padellati, insaporiti con ginger e bottarga, per mantenere il sapore di mare, rinfrescandolo con il fresco del limone.

Un’idea sarebbe stata sostituire il ginger con lo zafferano, ma in questo modo avremmo perso il suo sapore ricercato e forse attenuato il bel vola della pasta.

Un piatto leggero e veloce da preparare che rende per il contrasto cromatico ed i profumi.

VINO CONSIGLIATO: Verdicchio dei Castelli di Jesi (vino dal colore giallo paglierino, profumo delicato e fruttato, sapore fresco con fondo leggermente amarognolo, mandorlato nel finale)

Ingredienti per 3 persone:

260g bigoli nobili trafilati al bronzo al radicchio rosso “Sgambaro”

180g gamberi sgusciati

1 limone

2 spicchi d’aglio

bottarga di muggine

ginger grattugiato

peperoncino a pezzetti

prezzemolo

3 cucch. pane grattugiato

olio evo

vino bianco

sale

In una padella con un filo d’olio far soffriggere l’aglio, unire i gamberi e farli scottare.

Insaporire con la bottarga, il ginger, prezzemolo, il succo e le scorzette del limone. Continuare la cottura salando e bagnando con il vino bianco.

Cuocere i bigoli in acqua salata, scolarli (tenendo da parte un po’ di acqua di cottura) e farli saltare nella padella con i gamberi. Spolverare con il pane grattugiato e peperoncino e servire.

Medaglioni di cavolfiore e caprino in crosta di soia

E’ da molto tempo che prepariamo questi medaglioni, senza però averli mai pubblicati sul blog.

La versione che proponiamo è tipicamente invernale, ma le alternative possibili sono molteplici: broccoli, patate dolci e,con l’arrivo della primavera si prestano asparagi, fave e zucchine.

Le criticità per la riuscita di questa ricetta son due: un composto di verdure che non sia troppo morbido e cremoso; dosare la giusta quantità di crostini da aggiungere all’impasto.

Per ottenere dei medaglioni ancora più sfiziosi, consigliamo l’utilizzo di cracker salati a dare un pizzico di sale in più, dentro e fuori.

Ne risultano delle “mega polpette”, appunto i medaglioni, con una croccante crosticina esterna ed un ripieno molto morbido, grazie anche alla presenza del formaggio caprino.

Ingredienti per 15 pezzi:

1100g cavolfiore

1 carota

4 acciughe sott’olio

160g formaggio caprino

2 cucch preparato per impanature Molino Rossetto

1 cucch farina di mais

130g crostini alla soia

1 uovo

menta secca

ginger

sale

Mondare e lessare il cavolfiore. Grattugiare e lessare la carota.

In una ciotola mescolare le verdure le acciughe, la menta ed il ginger. Unire il formaggio caprino e 100g di crostini tritati finemente.

Amalgamarne con l’uovo ed regolare di sale.

Tritare finemente i crostini rimasti e mescolarli con il preparato per impanatura, la farina di mais ed il sale.

Con il composto di verdure formare dei medaglioni grandi quanto il palmo di una mano, rotolarli nel trito e cuocere in forno a 200° con funzione ventilata per circa 30 minuti, fino a doratura.