Passatelli asciutti al curry con vongole e pisellini primavera

I passatelli sono una tipica ricetta povera emiliana: nati per la preparazione in brodo e per ritualizzare gli avanzi di pane, soprattutto negli ultimi anni sono stati rivisitati per primi piatti asciutti.

Il segreto della loro realizzazione sta nella combinazione delle quantità di pane e formaggio, che devono essere nelle stesse dosi (in passato tale proporzione variava a seconda del ceto sociale: le famiglie ricche prediligevano la quantità di formaggio sul pane, quelle povere invece “abbondavano” con il pane, rispetto al formaggio), con il numero di uova, se ne calcola 1 ogni 100g di impasto (pane e formaggio).

Rispetto alla preparazione tradizionale noi abbiamo utilizzato del pane di segale, invece del più comune pane grattugiato o del pane secco avanzato, e insaporito il composto non con la noce moscata, ma con il curry.

Per il condimento dei passatelli asciutti la rete offre numerosissime alternative, vanno per la maggiore le fondute di formaggio, il tartufo o i sughi di mare. Noi abbiamo voluto approfittare di un ingrediente pienamente di stagione, come i pisellini primavera freschissimi, uniti a semplici e leggere vongole.

Un primo piatto davvero facile, che consigliamo proprio per la particolarità della preparazione della pasta; per quanto ci riguarda siamo intenzionate a riprovarli  in brodo e magari con un altro condimento asciutto.

Ingredienti per 2 persone:

Per i passatelli:

100g pane di segale a fette

100g formaggio Parmigiano Reggiano

2/3 cucch. farina di riso

2 uova piccole

curry powder Cannamela

brodo vegetale

Per il condimento:

110g pisellini primavera

250g vongole surgelate

1 spicchio d’aglio

3 acciughe in olio al peperoncino

olio evo

DolceAgro condimento delicato Ponti

succo di limone

bottarga di muggine

prezzemolo

¼ dado vegetale

sale blu di Persia

pepe bianco

formaggio Pecorino Fior di Noce

Tritare finemente le fette di pane di segale con il formaggio Parmigiano, mescolarle con la farina ed il curry, unire quindi le uova e amalgamare bene. Impastare fino ad ottenere un panetto morbido, ma non troppo compatto (se necessario ammorbidirlo con un cucchiaio di brodo). Lasciare riposare il composto in frigo per circa 1 ora.

Preparare il condimento: soffriggere l’aglio in padella con l’olio, unire i pisellini e portare a cottura bagnando con acqua ed il pezzetto di dado. Quando i pisellini cominciano a cuocere insaporire con il DolceAgro, prezzemolo, sale blu e pepe bianco.

Aggiungere poi le vongole e le acciughe sminuzzate, assieme ad un po’ del loro olio di conservazione, e condire ancora con la bottarga ed il succo di limone.

Per realizzare i passatelli, se non si dispone del ferro apposito, si può adoperare un comune schiacciapatate, utilizzando il disco con i fori più larghi. Dividere quindi l’impasto di pane e formaggio in più parti e schiacciandole con lo schiacciapatate creare i passatelli (è consigliabile fare delle palline più piccole così da riuscire a schiacciare il composto più facilmente). La  lunghezza dovrebbe essere di circa 4-5 cm.

Cuocere la pasta nel brodo vegetale bollente e, aiutandosi con una schiumarola, man mano che i passatelli vengono a galla versarli nella padella con i pisellini; allungare il fondo di cottura con un po’ di brodo di cottura per mantenere il piatto morbido.

Servire i passatelli spolverando con qualche scaglietta sottile di formaggio Pecorino Fior di Noce.